Weininhaltsstoffe

Die Weininhaltsstoffe setzen sich aus solchen zusammen, die bereits im Most vorhanden waren und solchen, die sich im Wesentlichen durch die alkoholische Gärung neu gebildet haben.

Inhaltsstoffe allgemein

Dem Wesen der alkoholischen Gärung entsprechend, wird vorwiegend Zucker in Alkohol umgebildet. Trockene Weine können durch Hinzufügen von unverändertem Traubenmost (Süßreserve) wieder einen Teil des ursprünglichen Zuckers erhalten (Süßung). Die als Resultat verbleibenden Weininhaltsstoffe können hier nicht vollständig aufgeführt werden, da neben Wasser und Alkohol sicher mehr als 1000 unterschiedliche Substanzen vorhanden sind, von denen ein Teil bisher noch nicht identifiziert ist. Darüber hinaus ist die Konzentration der beteiligten Substanzen von Wein zu Wein unterschiedlich. Nur wenige Substanzen gelten als „Character - Impact Compound" und können für sich zur Unterscheidung der Rebsorten herangezogen werden, da es sich um spezielle Aromastoffe handelt. Eine eigene Wissenschaft ist die Interpretation der Analyse (Angaben zur Zusammensetzung von Wein), da davon der Charakter und die Qualität eines Weines abgeleitet werden kann.

Weininhaltsstoffe	Schwankungsbreite	Durchschnitt einfacher Qualitätswein
Ethylalkohol	44,0 - 120,0 g/l	80,0 g/l
Zucker (Fructose, Glucose)	0 - 100,0 g/l	20,0 g/l
Gesamtsäure (Wein-,Apfel- und Milchsäure)	4,0 - 9,0 g/l	6,5 g/l
Glycerin	5,0 - 10,0 g/l	7,0 g/l
Mineralstoffe	2,0 - 4,0 g/l	2,5 g/l
Stickstoffverbindungen	1,0 - 3,0 g/l	2,0 g/l
Farbstoff Gerbstoff	0,3 - 3,0 g/l	0,3 g/l = Weißwein 1,5 g/l = Rotwein
Diverse Stoffe wie z.B. Aromastoffe	2,4 - 4,0 g/l	3,0 g/l
Summe Pos. 3-8 = zuckerfreier Extrakt	16,0 - 60,0 g/l	24,0 g/l = Weißwein 28,0 g/l = Rotwein

Säure

Bei der Diskussion über Analysenwerte sollte man die Tatsache nicht vergessen, dass sich die einzelnen Inhaltsstoffe im Zusammenspiel ergänzen, überdecken oder gar hervorheben lassen. So ist bekannt, dass sich die freie schweflige Säure (SO₂) bei hohem Säuregehalt geruchlich bemerkbar machen kann. Süße kompensiert Säure oder Gerbstoff und umgekehrt. Die Feinstruktur des Weines entsteht auch durch „Gruppenbildung". Die Säure ist in Wirklichkeit aus Weinsäure, Äpfelsäure, Milchsäure, aber auch aus Brenztraubensäure, 2-Ketoglutarsäure, Bernsteinsäure, Citronensäure, Gluconsäure, Galacturonsäure und schließlich auch Essigsäure zusammengesetzt.

Zucker

Auch die Gruppe der Zucker kann man in verschiedene Zucker unterscheiden. Im Most zunächst sind zwei Zucker in etwa gleichen Anteilen vorhanden:

• der Fruchtzucker (Fructose)
• der Traubenzucker (Glucose)
  

Bleibt ein „Restzucker" nach der Gärung übrig, dann verändert sich das Verhältnis zugunsten der Fructose. Solche „steckengebliebenen" Weine profitieren von der süßer schmeckenden Fructose. Wurde die Restsüße bewusst durch Kaltgärung angestrebt, dann erhält man den modernen, fruchtigen Weintyp, der noch im Bereich von „trocken" fast „halbtrocken" schmeckt. Im Übrigen können solche Weine mit höherer Restsüße im halbtrockenen Bereich für Diabetiker empfohlen werden.

Proteine und Gerbstoffe

Gelegentlich wird vom Proteingehalt der Weine gesprochen. Auch hier liegt ein komplexes Gemisch vor. Der pauschalisierte Wert „Gerbstoff" ist ebenfalls variabel zusammengesetzt. Wegen der mehr oder weniger gerbenden Wirkung einzelner Verbindungen benutzt man häufig auch den Ausdruck „Polyphenole" für diese Gruppe. Dass diese komplexe Zusammensetzung in einer normalen Analyse nicht offengelegt wird, hängt auch mit den hohen Kosten zusammen, die eine solche Untersuchung erfordern würden. Sie können leicht den Wert des Weines übersteigen.

Weitere Inhaltsstoffe: Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine

Nach Kollath kann man die Nahrung gliedern in teilwertige Nahrungsmittel und vollwertige Lebensmittel. Die Gärgetränke Wein und Bier zählen dann zu den vollwertigen Lebensmitteln, wenn sie nur eine fermentative Veränderung erfahren haben und nicht durch Erhitzen, Konservieren und Präparieren zum Nahrungsmittel wurden.

Wein enthält neben Alkohol und Säuren wertvolle Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine, die im Stoffwechsel des menschlichen Organismus unentbehrlich sind. Bisher konnten mehr als 15 Vitamine im Wein nachgewiesen werden. Die Gehalte sind nicht sehr hoch, tragen aber zur Gesamtversorgung bei. Vor allem die B-Vitamingruppen wirken auf das Nervensystem, regulieren den Zuckerhaushalt im Blut, die Muskelspannung und die Drüsenfunktion.
Die Mineralstoffe sind von Rebsorte, Lage, Bodenbeschaffenheit, Klima, Witterung und Reife der Trauben und der Kellerbehandlung abhängig. Sie fördern Aufbau, Wachstum, Blutbildung, Gesundheitszustand und sind Bestandteil von Fermenten. Wein in gesundheitsverträglichen Mengen trägt mit dazu bei, den täglichen Mineralstoffbedarf zu decken.
Gleiche Aussagen können für die Spurenelemente getroffen werden, die nach der Zahl über dem Bedarf des Menschen liegend im Wein enthalten sind.
Ein Liter Wein beinhaltet 600-800 kcal und 2510-3350 kJ. Weine mit Restsüße und trockene Weine aus gleichen Traubenmosten bereitet liegen auch bei etwa dem gleichen Energiegehalt.
Bei Zuckerkranken (Diabetikern) ist der Abbau des Blutzuckers gestört. Sie sind gehalten, sich maßvoll zu ernähren und vor allem die Zuckerart Glucose zu meiden. Alkohol und die Zuckerarten Fructose, Arabinose, Xylose und Rhamnose werden vertragen und schaden nicht, deshalb werden solchen Menschen Diabetikerweine, allerdings nur nach Befragen des Arztes empfohlen, die auch restsüß sein können, wenn es keine Glucoserestsüße ist. Diabetikerweine tragen auch Angaben über Alkohol, Restzucker und den Gesamtbrennwert auf einem Rückenetikett.

Mineralstoffe und essentielle Spurenelemente
Aus wissenschaftlicher Sicht können die Mineralstoffe des Weines benutzt werden, um die Herkunft eines Weines nachzuweisen. Es leuchtet ein, dass die Mineralstoffe aus dem Gehalt des Bodens über die Wurzel in den Rebstock und damit auch in die Trauben übergeführt werden. Wechseln die Böden, dann wechselt das Mineralstoffangebot und die Zusammensetzung in der Traube. Der Übergang von der Traube zum Wein ändert gelegentlich das Profil und die Zusammensetzung, doch können einige Mineralstoffe Anzeiger für die Bodenart sein.
Wichtig ist die gesundheitliche Wirkung der Mineralstoffe. Es ist nachgewiesen, dass Mineralstoffe und Spurenelemente nur dann nützlich sind, wenn diese vom Organismus „resorbiert" werden. Im Wein sind die Mineralstoffe meist organisch gebunden, d. h. in einer Form, die der Körper leicht aufnimmt. Auf diese Tatsache wird in der Medizin leider nicht deutlich genug hingewiesen. So kann die anorganische Form der Mineralstoffe, wie diese beispielsweise im Mineralwasser vorliegen, therapeutisch nicht so wirken wie die Mineralstoffe des Weines.
Für sehr bedeutsam hält man den Gehalt an Kalium. Kaliumreiche Nahrung ist erwünscht, natriumreiche Nahrung dagegen kann Probleme hervorrufen. Wein enthält viel Kalium und wenig Natrium. Neuerdings bewertet man unter den Mineralstoffen das Magnesium sehr hoch. Wein enthält Magnesium und, welches als Anti-Stress-Komponente gilt.
Die sogenannten essentiellen Spurenelemente sind Mineralstoffe in niedriger Konzentration, die als lebenswichtig erkannt wurden. Mangel an essentiellen Spurenelementen in der Nahrung können erhebliche Stoffwechselstörungen und Krankheiten hervorrufen. Die Spurenelemente sind erforderlich für den Aufbau von Enzymen, die als „Katalysatoren" der Lebensprozesse fungieren.

Element	Entdeckung	Funktion	Empfohlene Zufuhr/tag (mg)	Wein (mg/l)	Mineralwasser höher mineralisiert (mg/l)	Milch (mg/l)	pharmazeutische Präparate (mg/Dragee)
Arsen (As)	1975	unbekannt
Calcium (Ca)			800-1200	70-140	5-1044	1000	37,6
Kobalt (Co)	1935	Teil von Vitamin B12		0,001-0,02
Chrom (Cr)	1959	Insulinverstärkung, Glukosetoleranzfaktor	0,05-0,2	0,03-0,06
Kupfer (Cu)	1925	Oxidierende Enzyme, Elastinvernetzung	2-3	0,5	0,005-0,1	0,12	0,115
Fluor (F)	1931	Zahnstruktur, Knochen		0,05-0,5	0,08-17,4	0,15	0,025
Eisen (Fe)	17. Jh.	O2- und e--Transport	10-18	1	0,09-4,5	0,4	6,85
Jod (J)	1820	Schilddrüsenhormon, Thyroxin	0,15	0,1-0,6	0,006-34,8	0,06	0,002
Kalium (K)			2000-5500	370-1120	3-663	1500
Lithium (Li)		unbekannt
Magnesium (Mg)			350-400	60-140	2-536	100	5
Mangan (Mn)	1931	Metabolismus der Mukopolysaccharide, Superoxiddismutase, Arginase, Pyruvatcarboxylase, Malatenzym	2,5-5	1,5-5	0,05-1,1	0,03	0,049
Molybdän (Mo)	1953	Xantinoxidase, Sulfoxidase	0,15-0,5	0,001-0,01		0,06	0,05
Natrium (Na)			1100-3300	7-15	2-2000	500
Nickel (Ni)	1971	Wechselwirkung mit Eisenresorption		0,03-0,05		0,25
Selen (Se)	1957	Gluthationperoxidase	0,05-0,2	0,0006-0,001
Silizium (Si)	1972	Kalzifizierung		1,5-6	4,6-10,7
Zinn (Sn)	1970	Gastrin		0,01-0,7
Vanadium (V)	1971	Hemmung der Cholesterinsynthese		0,06-0,26
Zink (Zn)	1896	Zahlreiche Enzyme im Energiestoffwechsel, Transkription	15	0,5-3,5		4	0,05

Literaturverzeichnis

• Adams, K., Jakob, L. & F. Schumann (1997): Weinkompendium. 2. Auflage, Verein der Absolventen der Staatlichen Lehr- und Forschungsanstalt für Landwirtschaft, Weinbau und Gartenbau, Neustadt an der Weinstraße: Artikel 501.1 - 501.2, 701, 708.1 - 708.3.
• Adams, Karl u. a. (1994): Zahlen und Fakten um den Weinbau. Forschung - Schule - Praxis 1.42. Neustadt/Weinstraße. 

• Würdig, Woller (1989): Chemie des Weines. Handbuch der Lebensmitteltechnologie.. Eugen Ulmer. Stuttgart. ISBN 3-8001-5815-9