Weingeschmack

Wein ist ein geschmacklich sehr variables Getränk. Dies erklärt sich aus den variablen natürlichen Voraussetzungen, aus den variablen Herstellungsprozessen wie Gärung und Weinbehandlung, aber auch aus zufälligen, spontanen Abläufen und Entwicklungen, die sich dem Zugriff des Menschen entziehen. Nicht alles ist technisch machbar und mit naturwissenschaftlichen Argumenten erklärbar. Somit kann man die Geschmacksrichtungen nicht immer steuern, und ebenso wenig lassen sich von Jahr zu Jahr gleichbleibende Weine erzeugen.

Beschreibung der Geschmacksrichtungen

Die Geschmacksrichtungen lassen sich wohl mit Worten beschreiben, aber nicht im gleichen Umfange in Zahlen, Daten oder mit chemischen Formeln belegen. Der Mensch bzw. dessen Geschmacksempfindungen sind hier „das Maß aller Dinge". Es ist verständlich, dass man trotzdem versucht hat, die sensorischen Empfindungen, z. B. für Begriffe zur Süße in Zahlen zu fassen. Sogenannte Beschaffenheitsangaben sind deshalb von großem Wert und im Weingesetz geregelt. Außer durch Süße oder Sortenaroma gewinnt die Weinpalette durch Variation im Säuregehalt und durch „Körper" (Alkohol, Extrakt). Rotwein kann außerdem noch durch „Samtigkeit" (= abgerundeter Gerbstoff) überzeugen, Weißwein hingegen durch „spritzige" Kohlensäure. Weine der Rheinpfalz zeigen sehr viele Facetten durch Varianz der Böden, Rebsorten und das Einfühlungsvermögen der Winzer und Kellermeister.

Restsüße

Der direkte Zusatz von Zucker in Form von Rübenzucker, Traubenzucker, Fruchtzucker etc. zum Zwecke der Süßung ist untersagt. Erlaubt ist lediglich die Zügelung der Gärung mit dem Ziel durch unvollständige Vergärung „Restzucker" zu erhalten oder - der häufigste Fall- Zusatz eines nicht angegorenen Traubenmostes (Süßreserve). Der Fall einer unvollendeten Gärung ist noch heute beim Verbraucher in schlechter Erinnerung. Allein schon mit Rücksicht auf die sehr eng gewordenen Spielräume für die SO₂-Gehalte gehört diese Verfahrensweise aber der Vergangenheit an. Die vorzügliche Ausrüstung der Winzer- und Kellereibetriebe garantiert eine gezielte Gärlenkung ohne Nachteile für die Bekömmlichkeit. Vorteile:

• Der „Restzucker" besteht überwiegend aus Fruchtzucker.
• Fruchtzucker ist „diabetikerfreundlich".
• Fruchtzucker hat eine höhere Süßkraft.
  

Außer dem "Diabetikerwein" macht das Weingesetz im Übrigen keine Unterschiede zwischen den beiden im Wein vorkommenden Zuckerarten des Fruchtzuckers und des Traubenzuckers.
Die häufigere Methode der Süßung bedient sich der Süßreserve. Nachteilig ist hierbei allerdings, dass Süßreserve und Wein gelegentlich nicht aus dem gleichen Traubenmaterial sind. Dieser Nachteil kann jedoch auch zum Vorteil werden, wenn höherwertige Süßreserven eingesetzt werden. Außerdem kann man vor Süßung die optimalste Geschmacksabstufung im Vorversuch ausprobieren. Die Entscheidung für oder gegen Süßung lässt sich noch bis zur Flaschenabfüllung verzögern. Das Verfahren ist außerdem kostengünstiger.

Literaturverzeichnis

• Adams, K., Jakob, L. & F. Schumann (1997): Weinkompendium. 2. Auflage, Verein der Absolventen der Staatlichen Lehr- und Forschungsanstalt für Landwirtschaft, Weinbau und Gartenbau, Neustadt an der Weinstraße: Artikel 512, 513.