Shikimisäure

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Strukturformel von Shikimisäure

Bei Shikimisäure handelt es sich um eine organische Säure, die weitverbreitet in allen Früchten und in geringem Maß auch in Trauben vorkommt.[1] Sie hat in der Weinanalytik bzw. Weinüberwachung eine gewisse Bedeutung bei der Authentizitätsprüfung insbesondere von Burgunder-Sorten erlangt.

Allgemeine Informationen und Biochemie

Informationen zur Biochemie und Rolle der Shikimisäure im Stoffwechsel von Pflanzen und Mikroorganismen finden sich auf Wikipedia.

Rolle der Shikimisäure in der Weinanalytik

In einem seit 1990 etablierten Verfahren kann der Gehalt an Shikimisäure neben anderen organischen Säuren (Weinsäure, Äpfelsäure, Milchsäure, Essigsäure und Zitronensäure) in Wein, Schaumwein, weinhaltigen und weinähnlichen Getränken und Erzeugnissen aus Wein mittels HPLC (Hochleistungsflüssigkeitschromatographie) ermittelt werden. Aufgrund ihrer chemisch-physikalischen Eigenschaften kann Shikimisäure selbst im Spurenbereich gut detektiert und quantifiziert werden.[2] Der Gehalt an Shikimisäure wird im Rahmen der amtlichen Weinüberwachung routinemäßig untersucht.[3] Eine wichtige Voraussetzung für die Eignung der Shikimisäure als Authentizitätsparameter ist, dass sie während der Gärung nicht weiter verändert wird und der Gehalt weder vom Standort noch vom Jahrgang (Lagerung) abhängig ist.[4][5]

Sortendifferenzierung von Weißweinen

Bei Weißweinen stellt der niedrige Gehalt an Shikimisäure ein Charakter-Merkmal weißer Burgunder-Sorten dar. Abweichungen von diesem niedrigen Wert können Hinweise auf die Sorten-Reinheit bzw. mögliche Verschnittpartner liefern. Innerhalb der Burgunder-Gruppe ist aufgrund des Shikimisäure-Gehaltes keine weitere Sorten-Diffenzierung möglich. Bei den am Landesuntersuchungsamt Rheinland-Pfalz, Institut für Lebensmittelchemie Trier durchgeführten Untersuchungen hebt sich der zur Burgunder-Gruppe zählende Chardonnay durch seinen hohen Gehalt an Shikimisäure von den anderen weißen Burgunder-Sorten ab. Die Sorte Chardonnay kann somit nicht von anderen Weißweinsorten abgegrenzt werden.[6][7]

Sortendifferenzierung von Rotweinen

Zur Differenzierung von Rotweinen ist die Anthocyan-Analyse von großer Bedeutung, insbesondere das Verhältnis von acetylierten zu cumarylierten Anthocyanen und die Summe der acetylierten Anthocyane.[8] (siehe auch Vitipendium-Artikel Anthocyane). Ergänzend dazu macht der Gehalt an Shikimisäure dort genauere Abgrenzungen bei der Sortenidentifizierung möglich, wo durch das Anthocyan-Spektrum allein keine eindeutigen Aussagen getroffen werden können. Beispielsweise weisen die Rebsorten Merlot und Cabernet Sauvignon ähnliche Anthocyanspektren auf. Cabernet Sauvignon lässt sich jedoch durch einen höheren Gehalt an Shikimisäure vom Merlot abgrenzen.[9] Auch andere Untersuchungen zeigten, dass sich Cabernet Sauvignon durch einen hohen Shikimisäure-Gehalt von anderen Rotweinsorten deutlich abhebt.[10] Innerhalb der Burgunder-Gruppe lassen sich die Sorten Frühburgunder, Spätburgunder und Schwarzriesling nicht unterscheiden. Alle besitzen keine acetylierten Anthocyankomponenten und niedrige Shikimisäure-Gehalte.[11]

Überall dort, wo das Anthocyan-Spektrum keine eindeutige Aussage zulässt, kann der Gehalt an Shikimisäure bei der Beurteilung von Weinen wichtige Hinweise liefern. Beispielsweise bei Veränderungen des Anthocyan-Spektrums in oxidierten Rotweinen oder nach Einsatz von pektolytischen Enzymen bei der Rotweinbereitung.[12] Ergänzend zur Bestimmung des Anthocyanspektrums und des Shikimisäure-Gehalts können genaue Kenntnisse über die internationale Verbreitung von Rebsorten bei der Authentizitätsprüfung hilfreich sein.[13]

Einflüsse auf das Analyse-Ergebnis

In der Literatur wird der Einfluss von Herbiziden (Glyphosate) auf den Shikimisäuregehalt in Trauben und somit auf das Analyse-Ergebnis diskutiert.[14] Gelangen Glyphosate in die Pflanze, greifen sie in den Aminosäurestoffwechsel ein, was zur Anreicherung von Shikimisäure führt. Inwiefern Abdrift oder unsachgemäße Applikation von Herbiziden im Weinbau einen Einfluss auf den Shikimisäuregehalt in Trauben haben, ist bislang noch nicht belegt.

Zusammenfassung

Zur Authentizitätsprüfung von Rebsorten müssen die drei Parameter Anthocyan-Spektrum (bei Rotweinen), Shikimisäure-Gehalt und Herkunft/internationale Verbreitung der Rebsorten bei der Beurteilung von Weinen gemeinsam betrachtet werden, um sichere Aussagen treffen zu können. Der Shikimisäure-Gehalt spielt insbesondere bei der Beurteilung von weißen Burgunder-Sorten eine wichtige Rolle. Unter den Rotweinen lässt sich Cabernet Sauvignon durch einen hohen Shikimisäure-Gehalt von anderen Rotweinsorten abgrenzen, rote Burgundersorten weisen niedrige Shikimisäure-Gehalte auf. Die genaue Differenzierung einer Rebsorte ist allein durch die Bestimmung des Gehaltes an Shikimisäure nicht möglich.

Weblinks

Einzelnachweise

  1. ↑ Holbach, B., Marx, R. und Zimmer, M. (2001): Bedeutung der Shikimisäure und des Anthocyanspektrums für die Charakterisierung von Rebsorten. Lebensmittelchemie 55, 29-52
  2. ↑ Holbach, B., Marx, R. und Zimmer, M. (2001): Bedeutung der Shikimisäure und des Anthocyanspektrums für die Charakterisierung von Rebsorten. Lebensmittelchemie 55, 29-52
  3. ↑ Holbach, B., Marx, R. und Zimmer, M. (2001): Bedeutung der Shikimisäure und des Anthocyanspektrums für die Charakterisierung von Rebsorten. Lebensmittelchemie 55, 29-52
  4. ↑ Dietrich, H., Lee, I., Kürbel, P., Patz C.-D., Rühl, E. (2004): Anthocyan- und Polyphenolmuster von Rotweinen zur Bestimmung der Authentizität unter besonderer Berücksichtigung gesundheitsrelevanter Inhaltsstoffe. Abschlussbericht des FDW-Projekts, Forschungsanstalt Geisenheim
  5. ↑ Fischerleitner, E., Korntheuer, K., Wendelin, S. und Eder, R. (2004): Über die Eignung des Gehalts an Shikimisäure im Wein als Authentizitätsparameter. Mitteilungen Klosterneuburg 54: 234-238
  6. ↑ Holbach, B., Marx, R. und Zimmer, M. (2001): Bedeutung der Shikimisäure und des Anthocyanspektrums für die Charakterisierung von Rebsorten. Lebensmittelchemie 55, 29-52
  7. ↑ Dietrich, H., Lee, I., Kürbel, P., Patz C.-D., Rühl, E. (2004): Anthocyan- und Polyphenolmuster von Rotweinen zur Bestimmung der Authentizität unter besonderer Berücksichtigung gesundheitsrelevanter Inhaltsstoffe. Abschlussbericht des FDW-Projekts, Forschungsanstalt Geisenheim
  8. ↑ Holbach, B., Marx, R. und Zimmer, M. (2001): Bedeutung der Shikimisäure und des Anthocyanspektrums für die Charakterisierung von Rebsorten. Lebensmittelchemie 55, 29-52
  9. ↑ Holbach, B., Marx, R. und Zimmer, M. (2001): Bedeutung der Shikimisäure und des Anthocyanspektrums für die Charakterisierung von Rebsorten. Lebensmittelchemie 55, 29-52
  10. ↑ Fischerleitner, E., Korntheuer, K., Wendelin, S. und Eder, R. (2004): Über die Eignung des Gehalts an Shikimisäure im Wein als Authentizitätsparameter. Mitteilungen Klosterneuburg 54: 234-238
  11. ↑ Holbach, B., Marx, R. und Zimmer, M. (2001): Bedeutung der Shikimisäure und des Anthocyanspektrums für die Charakterisierung von Rebsorten. Lebensmittelchemie 55, 29-52
  12. ↑ Holbach, B., Marx, R. und Zimmer, M. (2001): Bedeutung der Shikimisäure und des Anthocyanspektrums für die Charakterisierung von Rebsorten. Lebensmittelchemie 55, 29-52
  13. ↑ Holbach, B., Marx, R. und Zimmer, M. (2001): Bedeutung der Shikimisäure und des Anthocyanspektrums für die Charakterisierung von Rebsorten. Lebensmittelchemie 55, 29-52
  14. ↑ Fischerleitner, E., Korntheuer, K., Wendelin, S. und Eder, R. (2004): Über die Eignung des Gehalts an Shikimisäure im Wein als Authentizitätsparameter. Mitteilungen Klosterneuburg 54: 234-238

Literaturverzeichnis

  • Holbach, B., Marx, R. und Zimmer, M. (2001): Bedeutung der Shikimisäure und des Anthocyanspektrums für die Charakterisierung von Rebsorten. Lebensmittelchemie 55, 29-52
  • Dietrich, H., Lee, I., Kürbel, P., Patz C.-D., Rühl, E. (2004): Anthocyan- und Polyphenolmuster von Rotweinen zur Bestimmung der Authentizität unter besonderer Berücksichtigung gesundheitsrelevanter Inhaltsstoffe. Abschlussbericht des FDW-Projekts, Forschungsanstalt Geisenheim
  • Fischerleitner, E., Korntheuer, K., Wendelin, S. und Eder, R. (2004): Über die Eignung des Gehalts an Shikimisäure im Wein als Authentizitätsparameter. Mitteilungen Klosterneuburg 54: 234-238
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