Maischebevorratung

Traubenwagen mit integrierter Maischepumpe

Die Maischebevorratung hat zum Ziel, große Mengen Maische, die nicht sofort weiterverarbeitet werden können, bis zur weiteren Verarbeitung zwischenzulagern. Sie ist zu unterscheiden von der Standzeit der Maische, die ein bewusst eingesetztes oenologisches Stilmittel darstellt. Letztendlich führt sie aber zu ähnlichen Resultaten.

Vorteile

So kann bei einigen Rebsorten mit freien und gebundenen Aromavorläufern eine bessere Extraktion dieser Stoffe (beispielsweise Thiole und Terpene) erreicht werden. Durch den längeren Einfluss traubeneigener oder zugesetzter pektolytischer Enzyme kommt es zu einem besseren Aufschluss des Zellgewebes und in der Folge zu einer verbesserten Pressbarkeit und einer höheren Ausbeute an Pressmost. In Weinjahren mit hoher Säure kann die Standzeit bei Maischebevorratung als önologisches Mittel eingesetzt werden, um eine verstärkte Extraktion von Kalium zu bewirken. Dieses wird im weiteren Prozess der Weinbereitung mit Weinsäure zu Weinstein reagieren und so ein Verminderung der Säure herbei führen.

Nachteile

Nachteilig ist eine etwas stärkere mechanische Beeinflussung des Lesegutes durch längere Leitungswege. Auch die Trub- und Gerbstoffgehalte nehmen zu. In warmen Weinjahren entwickeln sich bei der Bevorratung mehr Mikroorganismen, die ein Problem bei der weiteren Klärung der Moste darstellen können. Oenologisch gesehen, bildet die Standzeit den Gegenpol zur Ganztraubenpressung. Gegenüber Direktbeschickung der Kelter ist ein höherer Investitionsaufwand notwendig. Durch das Entsaften über Maischvorratsbehälter kann aber die Pressenkapazität kleiner gehalten werden. Ob dies aber heute aus Gründen der Flexibilität gewünscht ist, ist fraglich.

Behälterarten für die Bevorratung

Cuve Elite (PERA) bei der Entleerung

• Über der Kelter angebrachte Behälter mit schrägem oder konisch zulaufendem Boden, einfache Schieber- oder Drehverschlüsse, Türen mit Hydraulik.

• Über der Kelter angebrachte Behälter mit Entsaftungsvorrichtung und Austragschnecke.

• Ebenerdig oder über der Kelter stehender Rührwerktank mit Rührwerk oder Pumpenentleerung, stehende oder liegende Ausführung. In dieser Ausführung gelten die Behälter als veraltet, da zu viel Trub und Gerbstoffe erzeugt werden.

• Stehender Entsaftungsbehälter (Vinostat von RIEGER) mit großer Tür und Gewichten zur Entsaftung

• Liegender Maischebehälter mit integriertem Presstuch und Austragschnecke (Cuve Elite von PERA)

Die Eignung der reinen Maischevorratsbehälter für die Rotweinbereitung ist beschränkt; spezielle Rotweingärbehälter sind besser.

Fazit

Die Maischebevorratung wird vor allem in großen Betrieben eingesetzt, um Spitzenzeiten bei der Lese zu bewältigen. In Weingütern versucht man heute durch eine großzügige Dimensionierung der geschlossenen Traubenpressen mit geringen Kosten Raum für Standzeiten, meist über Nacht, zu schaffen.

Literaturverzeichnis

• Weik, B. (2013): Maischebevorratung. Abteilung Weinbau & Oenologie (Gruppe Oenologie), Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum Rheinpfalz, Neustadt an der Weinstraße.