Hefen

Hefen sind kleinzellige Mikroorganismen, die sich durch Sprossung vermehren. Hefen kommen in der Natur vor und besiedeln vorwiegend Obst und damit auch die Trauben. Die eigentliche alkoholische Gärung verläuft anaerob (unter Luftabschluss), da unter diesen Bedingungen andere, konkurrierende Mikroorganismen „an die Wand gespielt werden". Lässt man den in den Traubenmost gelangenden Weinhefen freien Lauf, so entwickelt sich daraus eine „Spontangärung". Es hat sich für viele Fälle als praktisch erwiesen, wenn man spezielle, selektierte Hefen, die als „Trockenhefen" (= Reinzuchthefen) im Handel sind, vor der Gärung zusetzt und damit weniger dem Zufall überlässt. Je nach Leistung unterteilt man die Hefen in:

• Kaltgärhefen bei gekühlter (gezügelter) Gärung
• Osmotolerante Hefen bei hohen Zuckergehalten (Auslesen)
• Sekthefen, die auch unter Druck gären und kompakt sedimentieren
• Umgärhefen, die bei bereits vorhandenem Alkohol vergären
  

Sicher achtet man bei der Auswahl von Hefen auf rasche und vollständige Vergärung auch unter ungünstigen Bedingungen.

Folgen der Hefegärung

Die Alkoholausbeute soll im Rahmen liegen (ca. 47 % bezogen auf die verfügbare Zuckermenge). Oft sind jedoch die Nebenprodukte der Gärung für die Qualität wichtiger als der Alkohol. Es variieren je nach Stämmen:

• Glycerin (Schmelz)
• Ester (Frucht)
• Höhere Alkohole.
  

Es können auch negative Effekte auftreten, die unerwünscht sind:

• Acetaldehyd (Luftton, erhöhte S02-Bindung),
• Essigester (Bonbonton).
  

Den Verlauf der Gärung erkennt man optisch an der Stärke der CO₂-Bildung (Kohlensäure). Die ausgestoßene Kohlensäure wirbelt die Hefe um und sorgt für gute Verteilung. Wird die Kohlensäure „eingesperrt" (Sekt), dann müssen Mischgeräte im Tank für die gute Verteilung sorgen. Nach der Gärung setzt sich die Hefe ab (1-2 g/l Masse) und wird durch Abstich entfernt (Hefegeläger).

Literaturverzeichnis

• Adams, K., Jakob, L. & F. Schumann (1997): Weinkompendium. 2. Auflage, Verein der Absolventen der Staatlichen Lehr- und Forschungsanstalt für Landwirtschaft, Weinbau und Gartenbau, Neustadt an der Weinstraße: Artikel 511.