Beeren

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Als Beeren werden die Einzelfrüchte der Traube bezeichnet, die ihrerseits aus Stielgerüst und Beeren besteht.

Aufbau

Beere im Querschnitt

Die Beeren bestehen aus der äußeren Beerenhaut, die auch als Schale oder Hülse bezeichnet wird, und dem äußeren Fruchtfleisch mit einem inneren festeren Butzen und den Kernen (Samen). In der Schale, die mit einer wachsartigen Schicht überzogen ist, die meist aus 6 bis 10 Zellschichten besteht, sind aromabildende Substanzen enthalten. Zu diesen gehören unter anderem Terpene, höhere Fettsäuren, ungesättigte Kohlenwasserstoffe und höhere Alkohole. Bei roten Traubensorten ist dort überwiegend der Farbstoff konzentriert (auch Tannine). Das äußere Fruchtfleisch, welches den saftreicheren Teil der Beere darstellt, enthält mehr Zucker, dafür weniger Säure. Die innere Zone, das Butzenfleisch, enthält dagegen mehr Säure und weniger Zucker. Jede einzelne Traubenbeere enthält normalerweise zwei bis vier, meist zwei Kerne. Kernlose Sorten (z.B. Thomson Seedless) werden zur Erzeugung von Korinthen und Sultaninen in Südeuropa und Kalifornien angebaut. Der Gewichtsanteil der Kerne beträgt etwa 3 bis 6 % des Beerengewichts. Das fetthaltige Traubenkernöl eignet sich vorzüglich als wertvolles Speiseöl.
Das Stielgerüst der Traubenbeeren wird auch als Rappen bezeichnet. Die Trennung der Beeren von den Stielen wird daher auch als Entrappen bezeichnet. Der Gewichtsanteil der Stiele ist sorten- und jahrgangsbedingt unterschiedlich und liegt zwischen 2 und 3 %.


Größe und Gewicht

Das Gewicht - und somit auch die Größe der Beeren - steigt während der Reifephase an. Es ist sortenvariant und schwankt bei der Ernte zwischen 1 und 2 g pro Beere. Sorten, die kleinbeerig sind, enthalten einen relativ hohen Anteil an Schalen und sind als Rotweine meist farbstoffreicher, als Weißweine meist aromatischer. Die Dicke der Schale und die Packung der Beeren (lockerbeerig oder dichtgepackt) wirken sich auf den Befall durch Pilzkrankheiten, aber auch auf die Preßfähigkeit der Maische aus. Der gewichtsmäßige Anteil schwankt etwa wie folgt:
Beeren (=100%):

  • Hülse = 10 bis 20%
  • Fruchtfleisch = 75 bis 80 %
  • Kerne = 3 bis 6 %.

Wachstum

Das Beerenwachstum beginnt unmittelbar nach der Rebblüte (Befruchtung) und spielt sich in mehreren Phasen ab. Das Wachstum der Beeren kann durch Vermehrung der Anzahl von Zellen einerseits, und durch Vergrößerung der Zellen andererseits erfolgen. Äußerlich lassen sich die Vorgänge nicht unterscheiden. Gesteuert werden die Wachstumsvorgänge durch Phytohormone.
Wachstumsphasen I und II:
In den Phasen I und II laufen die Wachstumsvorgänge (Vergrößerung der Einzelbeeren der Traube) durch Zellteilung wenig von der Umwelt beeinflußt ab. Je nach Rebensorte dauert dies 25 bis 46 Tage. Der Zuckergehalt ist dort relativ und absolut sehr gering.
Wachstumsphase III:
In der anschließenden Wachstumsphase III wird die Zellteilung abgeschlossen. Der Spiegel an Wuchshormon Auxin ist in Phase II am höchsten und fällt auf ein Minimum in Phase III. In Phase III bildet sich der Unterschied von frühreifenden (verkürzte Phase III) und spätreifenden Rebsorten (verlängerte Phase III) besonders heraus. Im folgenden sind beispielhaft einige Rebsorten mit unterschiedlich langer Phase III aufgelistet:

Wachstumsphase IV:
Erst wenn die Zellteilung beendet ist, beginnt Phase IV, die man als die eigentliche Reifephase ansieht. Zu Beginn dieser Phase ist der Säuregehalt auf einem Minimum angelangt und geht dann fortlaufend während der Reifephase zurück. Die Beerengröße (Volumen) und das Gewicht erhöhen sich und auch der Zuckergehalt steigt stark an. Während dieser Phase tritt keine Zellteilung mehr ein, sondern nur eine Vergrößerung der vorhandenen Zellen. Der Beginn der Reifephase ist durch eine pflanzenhormonelle Umsteuerung eingeleitet und äußert sich physiologisch durch einen Rückgang des Säuregehaltes der Beere unter zunehmender Einlagerung von Assimilaten (Zucker).

Reife

Der Beginn der Reife kann entweder definiert werden als der Termin des höchsten Säuregehaltes oder graphisch durch den Schnittpunkt zwischen Mostgewichtskurve und Säurekurve. Hierfür wird ein gleicher Ordinatenmaßstab für Mostgewicht und Säure vorausgesetzt. Der Start der Reife ist jahrgangsbedingt unterschiedlich und kann zwischen Anfang August und Ende September liegen (letzteres bei ungünstiger Witterung). Es gibt Rebsorten, die früh in die Reife eintreten (z.B. Malenga, Siegerrebe, Ortega, Optima und Müller-Thurgau), und spätreifende Sorten (z.B. Riesling).


Einzelnachweise


Literaturverzeichnis

  • Schumann, F. (1998): Weinbaulexikon. Meininger Verlag GmbH, Neustadt an der Weinstraße: 294 Seiten, ISBN 3-87524-131-2.