Weinfehler

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Nicht nur im Rebstock selbst und bei der Weinbereitung, sondern auch während der Lagerung können chemische, physikalische und mikrobiologische Prozesse stattfinden, die den Wein schädigen, ihn im Extremfall sogar ungenießbar werden lassen. Will man Weine beurteilen, so reicht auch unter Fachleuten die sensorische Verkostung alleine nicht immer aus. Manchmal bedarf es weitergehender Analyseverfahren, wobei die objektiven chemischen Verfahren die Empfindlichkeit der sensorischen Wahrnehmung oftmals nicht erreichen.

Weinfehler

Man hat den Weinfehler so definiert, dass die Ursache auf rein chemischem Gebiet liegt, während der Begriff der Weinkrankheit immer auf die Tätigkeit von unerwünschten (lebenden) Mikroorganismen abgestellt ist [1].

Fachgerechte Weinverkostung leisten Experten in Gemeinschaftsarbeit, nur so ist eine zutreffende Beurteilung gewährleistet. Was in der folgenden Darstellung theoretisch klar und einfach klingt, ist in der Praxis kompliziert und in gemacklichen Grenzfällen mit einer subjektiven Fehlerquote belasset.

Im folgenden Überblick sind die wichtigsten Weinfehler, ihre Ursachen und sensorischen Kriterien dargestellt:

Untypische Alterungsnote (UTA)

Die so genannte untypische Alterungsnote (= UTA) ist die Folge spezieller chemisch-physiologischer Störungen im Rebstock selbst, die eine vorzeitige Alterung des Weines bewirken. Die UTA betrifft nahezu ausschließlich Weißweinsorten. Bukett-Rebsorten sind insgesamt weniger anfällig als neutrale Sorten.

Die untypische Alterungsnote wurde erstmals1989 in großem Umfang an fränkischen Weinen beobachtet. Dennoch stellt die UTA stellt kein spezifisches Problem des deutschen Weinbaus dar, sondern kommt bei genauerer Betrachtung weltweit bei Weißweinen vor. Je nach Herkunft der Weine und der Prüfer sind die Auffassungen dessen sehr unterschiedlich, was als UTA anzusprechen und was durch anderweitige Fehler bewirkt ist. Beispielsweise wird oftmals ein Böckser als UTA angesprochen oder umgekehrt eine UTA als Böckser.

Gemeinsamer geschmacklicher Nenner aller UTA-Weine ist der Mangel an Fruchtaromen, wie zum Beispiel Zitrone und Apfel. Stattdessen finden sich ein strenges, süßes Blumenaroma und ein Akazienblütenton wie im entsprechenden Honig. Nach kurzer Standzeit im Glas kommt es in der Regel zu einer Verstärkung der negativen Noten. Häufig treten dann die Attribute „Grüne Bohne“ und „Nasse Wolle“ zusätzlich hervor.

Ursachen des Weinfehlers:

1993 wurde mit dem 2-Aminoacetophenon ein wichtiger Verursacher der UTA-Note identifiziert. Durch die Zugabe dieser Substanz in steigenden Konzentrationen konnte in Weiß- und Rotwein die UTA hervorgerufen bzw. intensiviert werden. Das 2-Aminoacetophenon wird aus der Indolessigsäure gebildet. Die Indolessigsäure ist identisch mit dem Pflanzenhormon Auxin und liegt in der Traube sowohl in freier als auch in chemisch gebundener Form vor. Zum oxidativen Abbau der Indolessigsäure zum 2-Aminoacetophenon bedarf es sehr reaktiver Sauerstoffradikale im Wein. Diese werden beispielsweise durch die Zugabe Schwefliger Säure gebildet und auf solchem Wege kann es zur Bildung von 2-Aminoacetophenon kommen. Andererseits – und dies ist aus den Untersuchungen zum Thema Wein und Gesundheit bekannt - sind die Gerbstoffe im Wein sehr gute Radikalfänger und unterbinden als solche nicht nur die alterungfördernde Wirkung von Sauerstoffradikalen im menschlichen Körper, sondern auch den Abbau der Indolessigsäure zu 2-Aminoacetophenon im Wein.

Da im Rotwein normalerweise ausreichende Mengen radikalfangender Gerbstoffe vorliegen, weist dieser äußerst selten eine UTA-Note auf.

Hauptursache für die UTA sind weinbauliche Stressfaktoren wie überhöhter Ertrag, Trockenstress und Stickstoffmangel. Da dem Wasserhaushalt bzw. der Wasserverfügbarkeit der Böden in dieser Hinsicht zentrale Bedeutung zukommt - denn diese Faktoren regulieren nicht nur das Wasserangebot für die Rebe, sondern auch den verfügbaren Stickstoff, egal ob er aus dem Humusabbau oder aus dem Mineraldünger stammt - sind skelettreiche, leichte Böden besonders gefährdet. Einen sehr wichtigen Einfluss hat auch die Hängzeit der Trauben. Wenn Aminosäuren aus den Blättern in die Trauben umgelagert werden, kann je nach Entblätterungsgrad und Behang noch während der letzten 2 Wochen vor Erntebeginn der Aminosäuregehalt der Trauben bis zum Doppelten anwachsen, und damit verbessert sich auch die Stickstoffversorgung der Hefen erheblich. Gleichzeitig wird in diesem qualitätsentscheidenden Zeitraum, in dem zwar die Photosynthese der Pflanze weiterhin Energie zuführt, das Mostgewicht aber aus physiologischen Gründen kaum mehr ansteigt, der Großteil der Energie in die Bildung von Aromastoffen investiert. Diese haben später die Fähigkeit, geringe UTA- Intensitäten zu maskieren.

Zweifellos liegen die Ursachen für das Auftreten der UTA in der Natur des Weinbergs, in der Art der Traubenerzeugung und/oder im Zeitpunkt der Weinlese begründet. Und das heißt, dass durch geeignete, insbesondere durch kellerwirtschaftliche Maßnahmen der UTA erfolgreich entgegengewirkt werden kann. An erster Stelle ist in diesem Zusammenhang der Lesezeitpunkt zu nennen. Ferner sind alle Maßnahmen zu treffen, die geeignet sind, eine starke Aromabildung während des Weinausbaues fördern und somit die sensorische Überlagerung oder Maskierung der UTA bewirken. Beispielsweise führen niedrig gehaltene Gärtemperaturen zu einer Vermehrung fruchtiger Gäraromen.

Korkgeschmack

"Der Propfen muss sehr rein seyn. Denn oft gehet der beste Wein durch einen verdorbenen Propfen zugrunde." So stand es schon 1791 in einem Lehrbuch zur Weinbereitung. Das Problem des Korkgemackes ist so alt wie der Flaschenkork selbst.

Ursachen des Weinfehlers:

Als Hauptverursacher des klassischen muffigen Korkgeruchs gilt das 1982 erstmals identifizierte 2,4,6-Trichloranisol (= TCA). Diese Verbindung ist äußerst geruchsintensiv. Der sensorische Schwellenwert des TCA im Wein variiert je nach Wein zwischen 1 ng/l bis 10 ng/l (1 ng = 1 Milliardstel Gramm). Als „Schwellenwert“ wird die Mindestkonzentration eines Stoffes bezeichnet, die erforderlich ist, um einen spezifischen Reiz auszulösen.

Je intensiver der Geschmack eines Weines desto höher ist dieser Wert. In dichten, barrique-ausgebauten Rotweinen aus stark aromatischen Rebsorten mit hohem Gerbstoffanteil ist Korkton darum selten. Anders bei leichten, frischen, „neutralen“ Weißweinen wie Gutedel oder Silvaner. Dort setzen sich deshalb zunehmend alternative Verschlüsse durch, und dies trotz aller Anstrengungen der korkverarbeitenden Industrie, die das Problem deutlich vermindert haben.

Allerdings ist bisher kein 100%ig erfolgreicher Lösungsansatz in Sicht. Früher sah man die Ursache des Fehlers in der falschen Lagerung der Korkplatten und in dem waschen der Korken mit chlorhaltigem Wasser. Aber es hat sich gezeigt, dass TCA in allen Phasen der Korkproduktion und Lagerung von Kork entstehen kann. TCA ist in der Natur eine der intensivsten aromatischen Komponenten. Kleinste Mengen reichen aus, Wein ungenießbar zu machen. TCA wird durch Mikroorganismen erzeugt, welche phenolische Chlor-Verbindungen mit einem sehr typischen, muffigen Geruch erzeugen. Werden Weine mit solchermaßen belasteten Korken verschlossen, löst der Wein diese chlorierten Phenole und übernimmt den unangenehmen muffigen Korkton.

TABELLE 1: Sensorischer Schwellenwert des 2,4,6-Trichloranisol (TCA) in Abhängigkeit vom Wein.

Wein Schwellenwert-TCA
[ng/l]
Silvaner QbA, trocken (10,5 % Vol.) 3 ng/l
Riesling Kabinett, trocken (11 % Vol.) 6 ng/l
Muskateller Spätlese (9,5 % Vol.) 11 ng/l
Spätburgunder, trocken (12,5 % Vol.) 12 ng/l

Insgesamt tritt Korkgeschmack eher selten auf. Je nach Untersuchung sind davon 0,2 bis 5 % der Flaschen betroffen. Es kommt auch unter Kennern vereinzelt zu Fehldiagnosen bzw. zu Verwechslung mit anderen Fehltönen wie UTA und Muff.

Korkgeschmack wird demnach auch von geübten Vorkostern nicht immer klar erkannt, insbesondere dann, wenn die TCA-Gehalte der Proben nahe am Schwellenwert liegen.

Böckser

Böcksergeruch erinnert an Fäulnis, Knoblauch, Zwiebel, gekochten Kohl, grünen Spargel, faule Eier („H2S-Böckser“) oder verbrannten Gummi.

Der Böckser zeigt eine geruchliche Ausprägungs-Vielfalt, die eine eindeutige Definition und Erkennung erschwert. Man muss sich in diesem Zusammenhang vor Augen halten, dass sich das Weinaroma aus einer bislang weitgehend unerforschten Vielzahl von sicher mehr als 1000 Aromakomponenten zusammensetzt.

Ursachen des Weinfehlers:

Soviel ist sicher: Beim Böckser spielen schwefelhaltige Aromakomponenten eine entscheidende Rolle. Von deren sich überlagernden Effekten und Konzentrationen wird unter anderem das typische Weinaroma charakterisiert. Schon minimale Unterschiede in der Konzentration und im Verhältnisprofil der Einzelkomponenten führen zu starken Unterschieden in der geruchlichen Wahrnehmung. Dabei sind die Übergänge vom typischen Weinaroma zum fehlerhaften Böckser fließend. "Böckser" in seinen vielfältigen Formen ist vor allem den Weinerzeugern ein Begriff. Für Verbraucher wird er erst bei stärkeren geruchlichen Auswirkungen relevant.

Böckser kann in allen Phasen der Weinbereitung entstehen, hauptsächlich jedoch während der Gärung, wenn der Hefe Stickstoff fehlt. Stickstoffmangel kann durch geringe Zugaben von Stickstoffverbindungen ausgeglichen werden. Selbst nach der Gärung schafft bei Rotwein ein einfaches Belüften des Weines und bei Weißwein die Zugabe von Kupfersulfat in geringsten Mengen Abhilfe. Verhängnisvoll und irreparabel hingegen ist das nachträgliche Auftreten von böckserartigen Fehlnoten auf der Flasche.

Oxidations-Luftton

Der Oxidationston ist bei jungen wie alten Rot- und Weißweinen am Verschwinden der Fruchtigkeit zu erkennen. In fortgeschrittenen Fehler-Stadien hat der Wein nussige Aromen und schmeckt typischerweise wie Sherry. Dieser Geschmack ist vielen Weinfreunden bekannt, er lässt sich leicht erkennen, seine Wahrnehmung unschwer trainieren.

Im Weißwein verstärkt Oxidation die Aromen von Dörrobst, während im Rotwein Geruchsnoten von Kaffee, Schokolade und Rosinen auftreten. Es kommt zu Bitternoten, die Weine wirken gealtert, matt und leer.

Ursachen des Weinfehlers:

Ausgelöst wird dieser Weinfehler durch die Oxidation vom Alkohol des Weines zu Acetaldehyd, wenn der Schwefeldioxidgehalt des Weines zu gering ist.

Typisch sind dabei auch Veränderungen in der Weinfarbe, bei Weißwein meist ins gelb-bräunliche (hochfarbener Weißwein), orange-bräunlich bei Rotwein.

Der Luftton ist heute meist bei gereiften Rotweinen zu finden, die mit zu geringen Gehalten an freiem Schwefeldioxid abgefüllt wurden. Einer der Hauptargumente, dem Wein Schwefeldioxid zuzugeben, ist das Unterbinden des Lufttons. Weine ohne Schwefeldioxid bilden innerhalb kurzer Zeit einen Oxidationston aus, und dies ist auch der Grund, weshalb die Erzeugung schwefelfreier Weine so problematisch ist.

Brettanomyces-Ton, Pferdeschweiß

Der charakteristische Aromatyp dieser Weine ist, süßlich scharf, animalisch, an Teer und Pferdeschweiß erinnernd.

Ursachen des Weinfehlers:

Ursächlich ist die Bildung von Ethylphenolen durch die sehr langsam wachsende Hefegattung Brettanomyces. Brettanomyces lebt von den Weininhaltsstoffen, die nach der Gärung und nach dem biologischen Säureabbau im Wein verbleiben. Gefährdet sind lediglich Rotweine, vorzugsweise im Zuge langer Lagerung im Barrique bei ungenügender Konzentration von Schwefeldioxid. Solche Bedingungen begünstigen das Wachstum von Brettanomyces-Hefen.

Wird der Wein ohne Filtration gefüllt, leben diese Hefen auf der Flasche über Jahre weiter und der Wein kann im Laufe der Zeit eine immer stärkere Pferdeschweißnote entwickeln. Die Pferdeschweißnote wird - ähnlich wie der Böckser – ambivalent empfunden. Manche Weinfreunde sagen: "Ein bisschen Brett ist nett". In einigen Weinbaugebieten wird die Note sogar als gebietstypisch oder als Terroir-Ausprägung angesehen. Überstarke Pferdeschweißnoten wirken aber in jedem Fall störend.

Essigstich, flüchtige Säure

Augenblicklich denkt man bei diesem Weinfehler an die Bildung von Essigsäure durch essigsäurebildende Bakterien, wie sie zur Herstellung von Essig verwendet werden. Tatsächlich aber benötigen Essigsäurebildner so große Mengen an Luft zum Leben wie sie in der Weinbereitung heute nirgends zu finden sind.

Ursachen des Weinfehlers:

Geringe Gehalte von 0,2 bis 0,5 g/l Essigsäure werden schon normalerweise durch Hefen und Milchsäurebakterien bei der Weinbereitung erzeugt und sind deshalb in allen Weinen vorhanden. Aber schon geringfügig höhere Gehalte von 0,6 bis 0,8 g/l Essigsäure führen zu einer salatessigähnlichen geschmacklichen Veränderung des Weines. Der säuerliche Abgang solcher Weine ist - anders als bei gesunden Weinen - im Mund sehr lange nachhaltig.

Verantwortlich für erhöhte Essigsäurewerte beziehungsweise für die Vermehrung „flüchtiger Säure“, wie sie auch genannt wird, sind Schwierigkeiten während der Gärung. Unwillkommene, sogenannte "wilde Hefen" können bis zu einem Alkoholgehalt von 5 % Volumen überleben und bis zu 1 g/l Essigsäure bilden. Häufig auch sind Störungen am Ende der Gärungsphase ursächlich, wenn Milchsäurebakterien unter für sie günstigen Bedingungen aus Zucker Essigsäure bilden. Erfreulicherweise gehört dieser Weinfehler weitgehend der Vergangenheit an.

Weitere Weinfehler im Überblick [1].

Weinfehler Ursache Abhilfe
Brauner Bruch
(Farbstoffausscheidung)
  • Oxidation,
  • Eintrübung,
  • Farbausscheidung bei Rotwein
Inaktivierung der Oxidationsenzyme, SO2
Eiweißtrübung
  • Labiles Eiweiß,
  • Stickstoff-Düngung
Bentonit
Hefetrübung
  • Vermehrung von Hefe
Sterile Abfüllung
Kristallausscheidung
((Weinstein)
  • Kühlung,
  • Entsäuerung
Kühlung (Kontaktverfahren)
Kupfertrübung
  • Erhöhte Kupfergehalte
Blauschönung
Weißer Bruch
(Eisentrübung)
  • Erhöhte Eisengehalte
Blauschönung

Einzelnachweise

  1. 1,0 1,1 Adams, K., Jakob, L. & F. Schumann (1997): Weinkompendium. 2. Auflage, Verein der Absolventen der Staatlichen Lehr- und Forschungsanstalt für Landwirtschaft, Weinbau und Gartenbau, Neustadt an der Weinstraße: Artikel 510.

Literaturverzeichnis

  • Schandelmaier, B. (2013): Weinfehler. Abteilung Weinbau & Oenologie (Gruppe Oenologie), Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum Rheinpfalz, Neustadt an der Weinstraße.