Weinbeurteilung

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Schon in der römischen Zeit kannte man Regeln zur Weinbeurteilung. COS war das Schlagwort für die Kriterien. C steht hierbei für Color (Farbe), O für Odor (Geruch) und S für Sapor (Geschmack). Die Klarheit als Beurteilungsmerkmal ist erst in neuerer Zeit aufgenommen worden, nicht zuletzt deshalb, weil in alter Zeit kein klarer Wein ausgeschenkt werden konnte. Es gab noch keine hinreichenden Techniken wie Filtration, Separation oder andere Klärverfahren. Die fachliche Weinbeurteilung setzt nicht nur geschärfte Sinne, sondern auch Erfahrungen voraus. Schließlich sind fachliche Meinungen auch konventionell, d.h. „angelernt" entstanden. Von der fachlichen Sinnenprüfung (Sensorik) unterscheiden sich die üblichen Weinproben. Der Verbraucher steht für die sogenannte Verbrauchererwartung (consumer prefence) und hier beginnt das Dilemma, denn Verbrauchermeinungen müssen sich nicht mit der fachlich kompetenten Meinung decken.

Verhalten des Probenbesprechers

Beherzigt man diese Feststellung, dann erkennt man leicht die Gefahr, dass der Fachmann (z. B. der Winzer als Probenbesprecher) über die Köpfe der Weinpröbler hinweg doziert. Meistens erwartet man von seinem Publikum mehr Basiswissen als tatsächlich vorhanden ist. Es kommt noch der enthemmende Effekt des Alkohols dazu, die Tendenz sich gegenseitig mitzuteilen nimmt im Verlaufe der Weinprobe zu und der Geräuschpegel schwillt an. Parallel dazu muss sich der Probenbesprecher mehr anstrengen (Lautstärke) oder durch einige Gags die Aufmerksamkeit auf sich lenken. Es kann beispielsweise eine Anekdote erzählt, interessierte Teilnehmer durch Blickkontakt aktiviert oder einige Dias eingeblendet werden.
Es können gerne Hinweise auf den Gebrauch der Gläser, den unerwünschten Effekt des Parfüms, die typische Art, wie man Wein schlürft, kaut, beißt, im Mund rotiert oder den Mund austapeziert um die Geschmacksantennen zu aktivieren, gegeben werden.

Der Geruch des Weines

Voraussetzung für die Geruchsempfindung sind die im oberen Nasenraum vorhandenen Geruchszellen (= Riechorgane), die auf etwa 5 cm2 verteilt sind. Die Riechzellen sind nicht einheitlich und für diesen oder jenen Geruchsstoff besonders sensibilisiert. Wie man tatsächlich einzelne Geruchsqualitäten unterscheiden kann, ist noch weitgehend offen. Nur ein leicht verdampfbarer Stoff ist überhaupt in der Lage, den Riecheffekt auszuüben. Dazu kommt aber, dass auch ähnlich leicht verdampfbare Stoffe sehr verschiedene „Geruchsschwellenwerte" haben, d. h. manche Stoffe machen schon in geringster Konzentration viel Effekt. Eine Gegenüberstellung einiger, auch im Wein vorhandener, Aromastoffe zeigt dies:

Verbindung Typ Schwellenwert in mg/l
Ethanol süßlich 100
Buttersäure ranzig 0,2
Methylmercaptan Böckser 0,00002
2-Isobutyl-3-methoxypyrazin grüner Pfeffer 0,000002

Die Angelegenheit wäre einfach, wenn sich nicht die Geruchsqualitäten (-arten) mit der Konzentration ändern würden. Dazu kommt noch die gegenseitige Überlagerung und Beeinflussung der verschiedenen Geruchsstoffe. Wenn man weiß, dass bisher einige Hundert verschiedener Aromastoffe im Wein gefunden wurden, dann kann man sich vorstellen, dass weder die menschliche Nase, noch die moderne analytische Technik den Sachverhalt "Geruch" objektivieren können.
Nur wenige Aromastoffe haben eine stark prägende Wirkung beim Weinaroma:

  • Vanillin (nach Vanille)
  • Hexenal (grasig)
  • Diacetyl (Sauerkraut)
  • 2-Phenylethanol (Rosenton)

Der Geschmack des Weines

Beim Geschmack ist die Sensibilität und Unterscheidbarkeit nicht so ausgeprägt wie beim Geruch. Grobe Fehler kann man deshalb besser am Geruch erkennen. Geschmacksstoffe können ohne zu verdampfen an die Sinneszellen (Geschmacksknospen) herankommen. Solche Zentren sind auf der Zunge, aber auch im Gaumen oder in der Mundhöhle verteilt. Auf dem Vorderteil der Zunge empfindet man verstärkt die Süße, sauer und salzig am Zungenrand und bitter am hinteren Zungenteil. Will man die vier Geschmacksrichtungen ausgewogen empfinden, dann muss man den Wein allseits verteilen, im Mund rollen lassen. Mit dem Halten im Mund verstärkt man auch die Intensität. Der Wein erwärmt sich, und die Aromastoffe kommen stärker zur Geltung.
Die Geschmackszellen bilden sich um oder entwickeln sich im Alter zurück. Kompensiert wird der altersbedingte Rückgang der Sensibilität aber durch die größere Erfahrung bei der Beurteilung des Weines.
Die eben erwähnten vier Basisgeschmackseindrücke sind im Wein durch dort vorhandene Stoffgruppen erzeugbar:

  • Süß durch Zucker, Alkohol, Glycerin etc.
  • Sauer durch Weinsäure, Äpfelsäure, Milchsäure, Zitronensäure etc.
  • Bitter durch Gerbstoffe, Aminosäuren und Metalle
  • Salzig durch Mineralstoffe wie Kaliumsalze

„Salzig" wird aber durch süß, sauer und bitter überkompensiert.
Eine wichtige Eigenschaft ist „saftig". Weine, die dieses Gefühl auslösen (meist etwas säurebetont mit leichtem Bitterton) sind gut zum Neutralisieren, da einem das Wasser im Mund zusammenläuft und dabei der Mund weingrün gemacht wird.

Einzelnachweise


Literaturverzeichnis

  • Adams, K., Jakob, L. & F. Schumann (1997): Weinkompendium. 2. Auflage, Verein der Absolventen der Staatlichen Lehr- und Forschungsanstalt für Landwirtschaft, Weinbau und Gartenbau, Neustadt an der Weinstraße: Artikel 804, 805,1 - 805,2.
  • Broadbent, J. Michael (1979): Weine - prüfen - kennen - genießen. Verlag Raeber. Stuttgart. ISBN 3-7239-0040-2
  • Jakob, Ludwig (1973): Weinbewertung und Weinansprache. Meininger. Neustadt/Weinstraße. 
  • Koch, Julius (1986): Getränkebeurteilung. Verlag Eugen Ulmer. Stuttgart. ISBN 3-8001-5811-6
  • Peynaud, Emile (1984): Die Hohe Schule für Weinkenner. Albert Müller Verlag. Wien. ISBN 3-275-00852-8
  • Walter, Wengenmayr, Giesswinkel, Röder (1989): Ratgeber für die Weinbeschreibung. GEWA-Druck. Bingen. 
  • Weisensee, Bernhard (1984): Mit dem Wein auf Du und Du. Weinbeurteilung, Weinansprache, Weinsprache, Fachausdrücke. Echter Verlag. Würzburg. ISBN 3-429-00914-6