Weinausbau

Nach Abschluss der alkoholischen Gärung setzt sich der Hefetrub ab. Dieser „reinigende" Vorgang nimmt die letzten Rückstände und Verunreinigungen aus dem Jungwein. In manchen Fällen schließt sich der biologische Säureabbau unmittelbar an. Hierdurch erreicht man einen Abbau der Säure (Äpfelsäure, Milchsäure) unter Mitwirkung von bereits vorhandenen Mikroorganismen (Äpfelsäureabbauende Bakterien). Nicht immer ist dieser Vorgang gewollt und zwingt den Kellermeister dazu, vorsorglich den Wein rasch „hell zu machen". Alle Vorgänge, die nach der alkoholischen Gärung gezielt durchgeführt werden oder spontan einsetzen, umschreibt man mit dem Begriff „Ausbau".

Stabilisierung

Den Wein auf die Flaschenabfüllung vorzubereiten verlangt nicht nur Methoden zur Klärung, sondern auch Methoden zur Stabilisierung. Immerhin sind im Wein eine Reihe von Stoffen, die auch nach einer Klärung noch den Wein eintrüben können. Diese vorsorglich zu reduzieren oder ganz zu entfernen, ist Aufgabe der Stabilisierung. So erreicht man

• durch Kühlung: Weinsteinausscheidung
• durch Bentonit: Eiweißausscheidung
• durch „Ferro": Metallausscheidung
• durch Gelatine: Gerbstoffausscheidung.
  

In einigen Spezialfällen gibt es Möglichkeiten, die Weinbehandlungsmittel einzusetzen, die im EG-einheitlichen Katalog zugelassen sind. Die Stabilisierung, die man früher auch als Schönung bezeichnet hat, ist keine vordergründig kosmetische Operation, sondern verbessert sowohl die Haltbarkeit wie die Bekömmlichkeit. Beispielsweise können Umweltgifte wie Blei durch „Ferro", biogene Amine durch Bentonit entfernt werden.

Reduktiver Ausbau

Während des Ausbaus entwickelt sich der Wein, er reift. Einflüsse von Sauerstoff aus der Luft sollten dabei verhindert werden. Der reduktive Ausbau bedient sich geringer Mengen an schwefliger Säure zur Erhaltung des Sortencharakters. Auch das „Spundvollhalten" in geeigneten Behältern ist von Bedeutung: Ein „touch" von Holz prägt den Wein. Durch bewussten Kontakt mit grünem Holz im kleinen Fass (sog. Barrique- Ausbau) lassen sich insbesondere Rotweine auffällig gestalten.

Literaturverzeichnis

• Adams, K., Jakob, L. & F. Schumann (1997): Weinkompendium. 2. Auflage, Verein der Absolventen der Staatlichen Lehr- und Forschungsanstalt für Landwirtschaft, Weinbau und Gartenbau, Neustadt an der Weinstraße: Artikel 311.