Weinaromarad

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Wie aus der Kommunikationswissenschaft hinlänglich bekannt, ist für eine erfolgreiche Kommunikation der Sender einer Botschaft ebenso wichtig wie ihr Empfänger. Im Idealfall kann der Empfänger aus der Botschaft die gleichen Informationen entnehmen, die der Sender ursprünglich vermitteln wollte. Dies mag bei einfachen Sachverhalten eine Selbstverständlichkeit sein, aber bei der Weinansprache ist das durchaus ein schwieriges Unterfangen. So gilt es, die sensorischen Eindrücke verschiedener Sinnesorgane und die daraus entstehende holoistische, sprich mehrdimensionale Gestalt eines Weines sprachlich so in Worte zu fassen, dass der Empfänger der Botschaft diese auf der Ebene seiner eigenen Sinneswahrnehmung nachvollziehen und interpretieren kann.

Da eine gemeinsame sprachliche Kommunikationsebene geschaffen wurde, kann der Adressat der Weinbeschreibung überprüfen, ob er der Charakterisierung des Weines zustimmt oder ob er andere oder weitere sensorische Nuancen wahrnimmt. Erschwert wird dieser komplexe Kommunikationsprozess durch die hedonistische, am eigenen Genussempfinden orientierte Dimension eines Weines, die maßgeblich durch kulturelle Prägung und den Kontext der Verkostung geprägt wird. Aufgrund dieser bereits von Troost angesprochenen Gefahr der Vermischung der Wahrnehmungs- mit der Genussebene hat sich in der professionellen Weinsensorik eine klare Trennung der objektiven Beschreibung der sensorischen Eigenschaften eines Weines von ihrer hedonistischen, kulturellen und somit stets subjektiven Interpretation etabliert. Erst diese saubere Trennung erlaubt es, die sensorische Analyse als Teil einer wissenschaftlichen Erforschung von Wein zu nutzen und sie einer statistischen Überprüfung unterziehen zu können. Der hedonistische Aspekt hingegen wird durch die Befragung einer repräsentativen Gruppe an Verbrauchern erfasst, die nach der Verkostung der Weine zu Protokoll geben, wie gut oder schlecht ihnen der Wein geschmeckt hat, und somit Aussagen über ihre subjektive Präferenz machen.

Entstehung

Soll nun eine Weinbeschreibung das Gütesiegel der Objektivität tragen, so bedarf es eines Vokabulars, das die Eigenschaften der Weine für den Zuhörer nachvollziehbar kommuniziert. Beginnend mit dem von MEILGAARD [1] in den 1970er Jahren entwickelten Bieraromarad folgten für eine Vielzahl von Lebensmitteln spezifische Aromaräder, die den Nutzern ein standardisiertes Vokabular an die Hand gab. NOBLE [2] entwickelte an der University of California in Davis zusammen mit der kalifornischen Weinwirtschaft 1984 ein Weinaromarad, das dem Weinverkoster für amerikanische Weine eine repräsentative Auswahl von allgemein verständlichen Geruchsbeschreibungen zur Verfügung stellte. Inspiriert von der Arbeit in Ann Nobles Sensoriklabor und der Tatsache, dass viele Eigenarten deutscher Weine nur unzureichend mit dem amerikanischen Aromarad zu charakterisieren waren, entwickelte FISCHER [3] in Zusammenarbeit mit dem Bund Deutscher Oenologen ein spezifisches Aromarad für deutsche Weine. Hierzu wurden über 300 deutsche Weine intensiv verkostet, die aus einer Vielzahl von Jahrgängen, Anbaugebieten und Rebsorten stammten. Dieses sowohl für Weißweine als auch Rotweine vorliegende Weinaromarad kann über das Deutsche Weininstitut bezogen werden (http://shop.deutscheweine.de/index.php/accessoires/aromarader.html).

Struktur und Anwendung

In Weinaromarad vereinen sich die Nennungen verschiedener Früchte, Blüten, Gemüsevarietäten, Gewürze, Kräuter und Aromen des täglichen Lebens wie beispielsweise Kaffee, Butter, Leder oder Zedernholz. Durch die drei konzentrischen Kreise strukturiert es die Weinbeschreibung in einen deduktiven Prozess. Dieser beginnt mit einer groben Einschätzung, ob der Wein sich eher fruchtig oder würzig präsentiert, gefolgt von genaueren Aussagen, ob die Fruchtausprägung eher an exotische oder getrocknete Früchten erinnert, bis hin zu der exakten Benennung spezifischer Fruchtattribute. So steht eine Grapefruitnote gepaart mit grünem Paprika für die Rebsorte Sauvignon Blanc, während ein Weißburgunder eher durch den Geruch grüner Banane und Honigmelone beschrieben wird.

Hier schließt sich der Kreis, denn nun steht genau das Vokabular zur Verfügung, anhand dessen Winzer, Weinjournalisten, Wissenschaftler, aber auch Weingenießer genau und nachvollziehbar beschreiben können, warum der eine Wein anders schmeckt als der andere. Nicht nur Rebsorten oder Ausbaustile werden anhand treffender Geruchsattribute differenziert, sondern auch komplexe Einflussgrößen wie das Ausgangsgestein eines Terroir können sensorisch charakterisiert werden. So erinnert das Bukett eines auf Schiefer gewachsenen Riesling eher an Apfel, Pfirsich und Zitrone, während ein aus Kalkstein gebildeter Boden einen Riesling mit dem Duft nach Honigmelonen und Maracuja hervorbringt.

Fazit

Auch wenn es Kritiker gibt, die der Beschreibung von Wein mit täglichen Gerüchen eine unzulässige Banalisierung des Weines vorwerfen, bietet sie den großen Vorteil, dass jeder diese Geruchsattribute kennt. So gelingt die Dekodierung der Botschaft auf der eigenen Sinneswahrnehmung, und einer fruchtbaren Kommunikation über die Unterschiede zwischen den Weinen steht nichts mehr im Wege. Diese Dekodierbarkeit ist hingegen bei hedonistischen Begriffen wie „elegant“, „filigran“ oder „rassig“ kaum möglich, da der Empfänger dieser Attribute sie ganz anders interpretieren kann, als es der Sender tut. Möchte man Prüfer nun als wissenschaftliches Instrument einsetzen, die einen Wein anhand der Intensität ausgewählter Geruchsattribute quantitativ charakterisieren sollen, bedarf es in besonderer Weise ihrer Kalibrierung. Hierzu werden Geruchsstandards hergestellt, die exemplarisch den Geruch der zu bewertenden Attribute wiedergeben. Ihr Einsatz und ein intensives Training der Prüfer stellen sicher, dass alle Verkoster auf die gleiche geruchliche Referenz zurückgreifen, wenn sie die Intensität eines Apfel- oder Erdbeergeruchs bewerten. Dies wäre mit den hedonistischen Attributen „elegant“ oder „nervig“ unmöglich, weil man bereits scheitern würde, einen von allen Prüfern akzeptierten Standard für „elegant“ oder „nervig“ herzustellen.

Einzelnachweise

  1. Meilgaard, M. C., Reid, D. S. & K. A. Wyborski (1982): Reference standards for beer flavor terminology system. Journal of the American Society of Brewing Chemists (40): 119-128.
  2. Noble, A. C., Arnold, R. A., Buechsenstein, J., Leach, E. J., Schmidt, J. O. & P. M. Stern (1987): Modification of standardized system of wine aroma terminology. American Journal of Enology and Viticulture (38): 143-146.
  3. Fischer, U., Bund Deutscher Oenologen & A. C. Noble (1997).

Literaturverzeichnis

  • Fischer, U. (2013): Weinaromarad. Abteilung Weinbau & Oenologie (Gruppe Oenologie), Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum Rheinpfalz, Neustadt an der Weinstraße.