Wein und Speisen

Über das Problem der Auswahl deutschen Weines zu bestimmten Speisen hat man sich in Winzerkreisen bis vor wenigen Jahren keine Gedanken gemacht. Wein wurde als Getränk bewertet und nur ausnahmsweise als Partner zu Geschmackseindrücken bestimmter Speisen gesehen. Der Weingeschmack orientierte sich an dem des Publikums. In Wellen war Wein süß, aromatisch, edelsüß, schlicht und nun trocken. Es ist verständlich, dass diesem Wechsel kein Branchenfremder, an einem stabilen Geschmackseindruck Interessierter, folgen konnte und sich als Ergebnis ausländischen Weinen widmete. Von denen wussten z. B. die Köche, dass sie immer trocken (Edelzwicker, Chablis) oder süß (Sauternes) schmecken oder eine markante Rotweinart (Medoc, Burgund) besitzen.

Die Hilfen, die sich bei uns 1971 zum Erkennen der Weine ohne Probe anbahnten, wie gelbe, grüne und rote Weinsiegel oder die Bezeichnung Grauer Burgunder für trockene Ruländerweine und Ruländer für edelsüße Kreszenzen sind Voraussetzungen für die verbreitetere Verwendung von Pfalzwein in der feinen Küche.

Weinkunden sind im Weingut für Speiseempfehlungen zu Weinen ebenso wie Gäste in Lokalen für Weinempfehlungen zu Speisen dankbar. Kunden, die Wein für eine Familienfeier kaufen wollen, sollten zuerst nach den Speisen gefragt werden, dann kann in die Empfehlung auch der Winzersekt zur Begrüßung und die Auslese als Aperitif oder zum Nachtisch oder der Pfälzer Weinbrand einbezogen werden.

Geschmackseindrücke des Weines

Mehrere 100 verschiedene Inhaltsstoffe sind am Geschmackseindruck des Weins beteiligt. Vordergründig bestimmend sind

• Süße,
• Säure,
• Alkohol- und Extraktgehalt und
• Intensität und Richtung der Aromastoffe.
  

Säure, Gerbsäuren und Bitterstoffe addieren sich und können in der Kombination unangenehm werden. Da sich Süße gegenseitig aufhebt, sollte sie unbedingt angepasst werden.

Darüber hinaus bestimmen Rebsorte, Alter, Qualitätsstufe, Weinbaugebiet und Lage den Weingeschmack. Entscheidend für die Auswahl zu Speisen ist auch der Jahrgang des Weines.

Es ist richtig, seinen Wein nach dem eigenen Ideal - süß oder trocken, neutral oder aromatisch, jung oder alt - auszuwählen, wenn man an das Trinken in froher Runde denkt. Wählt man den Wein zu Speisen, dann sollte das dazu passende Ideal im Vordergrund stehen und allenfalls dem eigenen Ideal angenähert werden.

Grundprinzipien

Zum Essen passen überwiegend trockene oder halbtrockene gereifte Weine.

	Beispiele	passender Wein
leichte Speisen	Terrinen, Omeletts, helles Fleisch, kalte Platten	Leichte Weißweine, 9,5 - 11 % Alkohol, Kabinett-Weine, Weißherbst
kräftige Speisen	Braten (Schwein, Kalb), fettes Geflügel, gebratener Fisch, Platten mit Mayonnaise	Kräftige Weine, Weißweine, Weißherbst, über 12 % Alkohol, Spätlese, Weißburgunder, Grauburgunder, Rotweine
kräftige, stärker gewürzte Speisen	dunkler Braten von Rind, Lamm	Markante, kräftige Weine, Rotweine, trockene Spätlesen, Auslesen, Spätburgunder, Dornfelder, Grauburgunder
süße Speisen	Eis, Sorbet, Creme, Mousse, Früchte	Edelsüße Weine edelsüße Spätlesen, Auslesen, Beerenauslesen

Zu leichten Speisen passt leichter Wein. Zu Gerichten, die weniger von der Würze und wenig von Fett bestimmt sind, wie Fisch, mageres Geflügel, helles Fleisch, kalte Platten, passen halbtrockene und trockene leichte Kabinettweine wie Silvaner, Müller-Thurgau, Kerner, Riesling oder auch Weißherbst von Portugieser.

Zu kräftigen Speisen passen kräftige Weine. Zu kräftigem Essen zählt das, was man herkömmlich unter Pfälzer Küche versteht: durchwachsene Braten vom Schwein, Kalb, Geflügel usw., gebratener Fisch, kalte Speisen mit Mayonnaise. Den hier höheren Fettanteilen muss vom Wein mehr Alkohol und Extrakt entgegengesetzt werden. Trockene und halbtrockene Qualitätsweine oder Spätlesen von Grauburgunder, Ehrenfelser, Weißer Burgunder, Grüner Silvaner und Kerner und leichte Rotweine von Blauer Portugieser und Blauer Spätburgunder.

Zu kräftigen, stärker gewürzten Speisen passen markante, kräftige Weine wie Barrique-Weine. Zu nennen wären Braten vom Rind, Lamm, Wild und dazu ausgeprägte trockene Rotweine, Qualitätsweine, Spätlesen und Auslesen von Dornfelder und Blauem Spätburgunder sowie auch trockene Grauburgunder-Auslesen.

Zu süßen Speisen passen süße Weine. Den süßen Zwischengängen oder Nachspeisen sind edelsüße Spätlesen und höherwertigere Auslesen angemessen, sowie auch Sekt. Die Süße der Weine sollte sich an der Süße der Speisen orientieren.

Ältere Weine oder reife, runde Jahrgänge passen meist besser zu Speisen als rassige, frische Weine, bei denen man eher an „Trinken aus Spaß an der Freude" oder an Schorle denkt. Mit zunehmendem Alter nähern sich die Weine dem Geschmack der Speisen.

Unterstützung der Harmonie

• Gestaltung des Tisches: Gepflegter Tisch, weingerechte Gläser, Kerzenlicht

• Aperitif: Begrüßungstrunk als Trennstrich zwischen Alltag und Fest, appetitanregend, Geschmacksnerven anregend (Auslese - Trockenbeerauslese)

• Weinauswahl: Mut zum Risiko; zu besonderen Speisen auch besondere Getränke (z. B. Meerrettich mit würziger Scheurebe kombinieren)

• Suppen: mit älterem Wein (z. B. Ochsenschwanzsuppe mit edelfirnen Weinen)

• Käsearten:
  • Frischkäse: junger Müller-Thurgau, Portugieser
  • Edelpilzkäse: kräftiger Rotwein, edelsüße Beerenauslese

• Nachtisch: vielfältige Kombinationsmöglichkeiten
  • Eis und Sorbet: Winzersekt
  • Creme, Mousse, Früchte: süße Spätlesen bis Beerenauslesen, Bukettweine zu Früchten

Probleme zwischen Essen und Wein

Die folgenden Speisen sollten in Kombination mit Wein vermieden werden:

• scharfer Essig oder Zitronensäure im Salat,

• sehr scharfe Speisen mit Curry,

• vom Räuchern stark geprägte Speisen wie Aal,

• Kombination von Schokolade und Wein, hier ist der Wein kaum schmeckbar,

• Süßspeisen mit Zitrone,

• warme Speisen in Kombination mit eiskaltem Wein

Wein als Aperitif

Der Aperitif gehört an den Anfang eines gastlichen Zusammenseins. Er hat die Aufgabe:

• den Alltag vom Festtag zu trennen,

• geistig eine Erwartungshaltung zu erzeugen,

• den Appetit anzuregen,

• die Gäste untereinander und mit dem Gastgeber in Übereinstimmung zu bringen.

Der Aperitif ist nicht gedacht, den Durst zu stillen. An heißen Tagen kann daher ein Glas Sekt oder saure Schorle als Begrüßungstrunk willkommener sein. Danach sollte der eigentliche Aperitif gereicht werden. Bei kühlem Wetter eignen sich eher trockene, alkoholbetonte Auslesen, bei warmem Wetter dagegen edelsüße Kreszensen.

Zum Aperitif gehört wie zum Toast bei einem Familienfest ein eigenes Weinglas (z. B. Probierglas), das dem Gast bereits gefüllt überreicht wird.

Beginnend mit entwickelten reifen Spätlesen sind nach oben keine Grenzen gesetzt. Junge, edelsüße Gewächse bis hin zu sehr alten, edelfirnen Kreszensen können gereicht werden. Das Besondere soll hervorgehoben und unterstrichen werden.

Wein zu Suppe

Suppen können aus Wein bereitet werden, wie zum Beispiel die Weinsuppe. Wein kann aber den Geschmack vieler Suppen (z. B. Gulaschsuppe) auch verfeinern.

Entgegen vieler Standardmeinungen bereichert zur Suppe gereichter Wein im Menü den Geschmack. Zu heißen Suppen sollte der Wein nicht zu kalt serviert werden.

Im folgenden sind einige Beispiele für Kombinationen aufgelistet:

• klassisch süße Weinsuppe mit Rosinen: Spätlese vom Traminer,

• nicht süße, würzige Suppen (Ochsenschwanzsuppe, Fleischbrühe): sehr alte Weine oder Pfälzer Weinbrand,

• Frühlingssuppe, Gemüsesuppe: leichter, fruchtiger Müller-Thurgau, Silvaner oder nicht säurebetonter Riesling.

Wein zu Vorspeisen

Vorspeisen sollen nach dem Aperitif die Erwartungshaltung vergrößern und die Zeit bis zum Hauptgang überbrücken. Sie sollen daher nicht zu schwer und zu reichlich sein. Gut geeignet sind feine Wurstplatten, Terrinen, Pasteten, kalter Braten und Appetithäppchen wie Fisch und Käse.

Zu den durchweg leichten, frischen, vielleicht durch Kräuter fein gewürzten Gerichten passen leichte, halbtrockene oder trockene Kabinettweine von Riesling, Silvaner, Kerner, Weißer Burgunder, Müller-Thurgau oder Weißherbst von Portugieser und Spätburgunder.

Wenn die Säure nicht beherrschend ist, können es Weine vom letzten Jahrgang sein. Die leichteren Weine kommen auch dem am Anfang des Essens noch größeren Durst entgegen.

Kräftige Vorspeisen oder Amusegueule, z. B. Leberpastete, können zweckmäßigerweise zusammen mit dem Aperitif, edelsüß oder trocken, gereicht werden.

Wein zu Fisch

„Der Fisch muss schwimmen", ist eine immer wieder gehörte Weisheit. Aber Fisch ist nicht gleich Fisch. Von zarter Seezunge, eingelegten Heringen, gebratenem Karpfen über anderes Seegetier wie Muscheln bis hin zu geräuchertem Aal reicht die Geschmacksbreite, an die der Wein angepasst sein sollte. Dazu kommen die Soßen, die leicht-neutral, aber auch würzig-schwer sein können.

Gekochter oder gedünsteter Fisch:

Dazu geben trockene, abgerundete, wenig säurebetonte, reife Kabinett- oder Spätlese-Weine von Riesling oder Weißer Burgunder den Rahmen. Die Weine können bereits bei der Zubereitung verwendet werden.

Gekochter oder gedünsteter Fisch mit Buttersoße oder geräucherter, eingelegter Fisch:

Hier passen trockene, abgerundete, schon etwas kräftigere Qualitätsweine oder Spätlesen von Silvaner, Kerner, Weißer Burgunder, Müller-Thurgau und Riesling.

Gegrillter, gebratener Fisch mit deutlichem Eigengeschmack und kräftiger Soße, Muscheln, Aal:

Hierzu passen kräftige, trockene Qualitätsweine oder Spätlesen aus guten Weinjahren. Silvaner, Weißer Burgunder, Kerner, Ehrenfelser, Scheurebe und Riesling sind gut geeignet. Auch Weißherbst von Portugieser oder Spätburgunder und eventuell zarte Barrique-Weine bieten sich an.

Wein zu Fleischgerichten

Die alte Regel: „Weißer Wein zu weißem Fleisch und roter Wein zu rotem Fleisch" gilt nach wie vor, wenn die Zubereitung der Speisen bei weiß in Richtung zart, und bei rot in Richtung markant erfolgt. Aber unterschiedliche Soßen, Gewürze und Beilagen machen die möglichen Partner besonders zahlreich.

Wesentliche Zubereitungsunterschiede sind das mildere Kochen oder Dünsten und das durch Röststoffe geschmacksintensivere Braten und Grillen.

Gekochtes, mageres, helles Fleisch von Kalb oder Geflügel:

Dazu sollten nicht zu schwere, trockene Kabinettweine von Müller-Thurgau, Silvaner, Kerner, Scheurebe und Riesling gewählt werden.

Gebratenes, mageres, helles Fleisch oder gekochtes, durchwachsenes, helles Fleisch von Kalb, Geflügel, Schwein:

Hierfür eignen sich saftig kräftige, trockene oder halbtrockene Weißweine von Silvaner, Kerner, Weißer Burgunder und entwickeltem Riesling.

Gebratenes oder zart gegrilltes, durchwachsenes helles Fleisch von Schwein, Ente, Lamm:

Hier eignen sich kräftige trockene Weißweine von Silvaner, Kerner, Weißer Burgunder, Grauburgunder und je nach Würze Scheurebe oder Gewürztraminer, leichtere Rotweine und kräftige Weißherbste von Portugieser.

Gebratenes, rotes Fleisch von Lamm, Rind, Wild:

Hierzu passen kräftige, markante auch gerbsäurebetonte, trockene Rotweine von Spätburgunder oder Dornfelder und Barrique-Weine.

Wein zu Pfälzer Küche

Die Pfälzer Küche gilt als herzhaft. Es wird an nichts gespart - weder an Gewürzen noch an Kalorien. Ausgesprochen scharf ist sie nicht, mehr an die Würze von Majoran und Nelken erinnernd als an Pfeffer oder Peperoni. Schlachtfest, Leberknödel, Bratwürste und Saumagen sind Schlagworte, die einem einfallen, wenn man daran denkt. Genauso herzhaft sollen die dazu und ins Schoppenglas passenden Weine sein. Qualitätsweine und Spätlesen eher als die gegen den Durst zu trinkenden leichten Kabinettweine.

Saftige Weine von Silvaner, nussige Kerner und Ehrenfelser, markante Riesling, auch von der Säure her, kräftige Müller-Thurgau sind gemeint. Natürlich passen die Weißherbste und Rotweine von Portugieser, Spätburgunder und Dornfelder zu Schweinepfeffer, Innereien oder zum Wild aus dem Pfälzer Wald.

Wein zu Käse

Genauso vielfältig wie die verschiedenen Käsearten können die dazu passenden Weine sein, und ebenso wie Wein altert auch der Käse, so dass eine einmal festgelegte ideale Kombination dies nach vier Wochen Lagerung nicht mehr sein muss. Grundsätzlich sollten keine besonders säurebetonten Weine ausgewählt werden. Leicht vom biologischen Säureabbau gezeichnete Weine sind stahligen Rieslingen vorzuziehen.

Empfehlenswerte Kombinationen sind:

• Frischkäse: junge, leicht fruchtige, frische Weine von Müller-Thurgau, Grüner Silvaneroder Kerner

• Butterkäse, Käsepasteten: runde, gereifte, nussige, trockene Weißweine von Kerner, Grüner Silvaner, Weißherbst von Portugieser

• Weißschimmelkäse: trockene, fruchtige, leichte Weißweine von Grüner Silvaner, Weißer Burgunder, Ehrenfelser

• Weichkäse mit Rotschmiere, Schnittkäse: trockene, fruchtige Weißherbste von Portugieser oder Spätburgunder; trockene, markante, kräftige Weißweine von Kerner, Ehrenfelser, Grauburgunder, Weißer Burgunder und Chardonnay.

• Blauschimmelkäse: Als ebenbürtige Partner bieten sich edelsüße Auslesen und höhere Qualitäten an, aber auch nicht zu gerbsäurebetonte Rotweine von Blauer Spätburgunder und Dornfelder oder Barrique-Weine.

Wegen der Vielfalt des Geschmacks in Abhängigkeit von Gebiet, Molkerei und Reife ist es empfehlenswert, vorzukosten. Bei Weinproben „Käse und Wein" mit vielleicht zehn Käsesorten jeweils zwei Weine, z. B. jung und alt, neutral und würziger, leichter und schwerer, Weißherbst und Rotwein auswählen. Je nach Entwicklung des Käses passen dazu die Weine.

Wein zu Nachtisch

Vielfältig sind die Möglichkeiten des Nachtisches. Die einfachste - frisches, bodenbürtiges Obst - wird meist vergessen. An die Möglichkeit, Eis oder Sorbet mit frischen Früchten oder Wein herzustellen oder zu reichen, wird selten gedacht. Zahlreich sind die puddingartigen Speisen oder süßen Kuchen.

• Obst, frisch bis gezuckert, Obstsalat: nicht zu trockener Winzersekt, auch fruchtig, fein süße Weißweine; aromatische Weine wie Gewürztraminer, Muskateller und Scheurebe sollte man prüfen.

• Sorbet, Fruchteis: nicht zu trockener Winzersekt, fein süße Weißweine, mit denen das Sorbet ohne Zitrone bereitet wurde, fruchtige Eisweine.

• Milcheis, puddingartige Nachspeisen, süße Kuchen: halbtrockener Winzersekt oder süße Spätlesen bis Trockenbeerenauslesen, zu Rotweinkuchen auch zarte Rotweine.

Literaturverzeichnis

• Adams, K., Jakob, L. & F. Schumann (1997): Weinkompendium. 2. Auflage, Verein der Absolventen der Staatlichen Lehr- und Forschungsanstalt für Landwirtschaft, Weinbau und Gartenbau, Neustadt an der Weinstraße: Artikel 600 - 610.
• Belloc, Hilaire (1969): Ratschläge für Weine, Speisen und anderes. Kupferberg. Mainz. 

• Bergner, Anna (1989): Pfälzer Kochbuch. Verlag Birghan Neustadt/Weinstraße. Mannheim. 

• Bonnefoit, Guy (1989): Kochen und Genießen für Weinfreunde. Ehrenwirt Verlag. München. ISBN 3-341-03081-5

• Dengler, Ilse (1990): Spargel-Gerichte. I. D. Verlag. Griesheim. ISBN 3-9802502-0-2

• Dengler, Ilse (1991): Pfälzer Gerichte. I. D. Verlag. Griesheim. ISBN 3-9802502-1-0

• Dengler, Ilse (1994): Gerichte aus Esskastanien. I. D. Verlag. Griesheim. ISBN 3-9802502-2-9

• Gööck, Roland (1983): Wein. Mit 75 pikanten Rezepten aus aller Welt.. Sigloch Edition. Künzelsau. ISBN 3-8003-0194-6

• Gropper, W. (1983): Kulinarische Streifzüge durch die Pfalz. Sigloch-Edition. Künzelsau. ISBN 3-8003-0201-2

• Hartenfels, Hjalmar (1983): Pfälzer Schlemmerbrevier. Meininger. Neustadt. ISBN 3-87524-030-8

• Heinen, Wilfried und Knoop, H. (1986): Essen und Wein, was schmeckt ideal. Verlag Heinen. Trittenheim. ISBN 3-922369-26-x

• Kriesi, Rolf und Oswald, Peter (1994): Wein Erleben und Genießen. Siegloch Edition. Künzelsau. ISBN 3-89393-106-6

• Olney, Richard (1982): Wein. Die Kunst des Kochens, Methoden und Rezepte.. Time-Life Bücher. ISBN 9-06-182-647-0

• Schmitt, Ursula u. a. (1991): Backen mit und zum Wein. Landfrauen Lachen-Speyerdorf. Lachen-Speyerdorf. 

• Schreiner, Claus (1990): Neue Pfälzer Küche. Verlag Meininger. Neustadt/Weinstr.. ISBN 3-87524-084-7

• Seebach, Helmut (1991): Was der Pfälzer Bauer nicht kennt. Bachstelz- Verlag. Annweiler-Queichhambach. ISBN 3-924115-08-7

• Steurer, R. (1984): Welcher Wein zu welchem Essen. Albert Müller Verlag. Rüschlikon-Zürich. ISBN 3-275-00830-7