Traubentransport und Traubenannahme

Seit einigen Jahren hat sich in der deutschen Kellerwirtschaft die Erkenntnis durchgesetzt, dass die schonende Behandlung des Lesegutes die Qualität der späteren Weine positiv beeinflusst. Die Zulieferindustrie und die Weinwirtschaft hatten im Zuge der Rationalisierung der Verarbeitungsprozesse in den siebziger Jahren diese Grundaussage önologischen Handelns aus den Augen verloren. Bei der Planung wurden Traubentransport und Traubenannahme nach den Gesichtspunkten Verarbeitungsgeschwindigkeit, Automatisierungsgrad und Kapazität betrachtet.

Vollernter entlädt Lesegut in einen Transportwagen

Überblick

Die Vergrößerung der Betriebe durch Flächenübernahme, die Einführung des Vollernters und die betriebswirtschaftlich sinnvolle Vergrößerung der Einzelparzellen haben in den letzten Jahren zu einer weiteren intensiven Mechanisierung des Traubentransportes auch im Bereich der kleineren und mittleren Betriebe geführt, wobei nicht alle Fehler der Vergangenheit wiederholt wurden.

Denn seit einigen Jahren ist der Glaube an die Technik der Einsicht gewichen, dass nicht alles gut sein muss, was technisch machbar ist und dass hochwertige Weine nicht nach einem Grundrezept bereitet werden können. Unter dem Druck, der durch die Erfolge anderer Mitbewerber um die Gunst der Verbraucher im internationalen und besonders auf dem internationalisierten deutschen Weinmarkt in den letzten Jahren entstanden ist, hat sich diese Sichtweise weiter verändert und haben sich die Anforderungen besonders hinsichtlich der Produktschonung verschärft.

Aus der Sicht der Verfahrenstechnik können Traubentransport und Traubenannahme nicht getrennt betrachtet werden, da einige Transportsysteme im Kelterhaus ein abgestimmtes Traubenannahmesystem beanspruchen. Moderne Traubentransporter bieten durch die Direktabladung den Vorteil, dass sie keine eigene Traubenannahme benötigen und deshalb in der Regel flexibler zu handhaben sind. Eine Trennung von Traubentransport und Traubenannahme ist deshalb unter dem Aspekt der Produktschonung nicht sinnvoll.

Das wesentliche Problem in diesem Bereich ist die starke Beanspruchung des Lesegutes durch Schnecken, Lockerungswellen und Pumpen, welche die Rappen, Beerenschalen und die Kerne durch Abrieb bis zur Mazeration schädigen. Die Folge ist ein unkontrollierter Übergang von unlöslichen bis kolloidalen Trubpartikeln, aber auch von Phenolen, Stoffwechselprodukten von Pilzen und von Mineralstoffen in den Most. Eine große Bedeutung hat die parallel verlaufende Zunahme der Gerbstoffgehalte im Most und im späteren Wein.

Die Situation wird in Jahrgängen mit hoher Botrytis-Belastung wesentlich verschärft, da die durch Botrytis cinerea (Graufäule, Grauschimmel) bereits poröse Beerenhaut gewordene unter den mahlenden Bewegungen noch schneller und noch feiner zerrieben wird. Gerade Feintrübungen, die auf solche Ursachen zurückzuführen sind und durch Sedimentation nicht vollständig beseitigt werden können, verursachen später im Wein Botrytis-Töne und Bitternoten. Wird bei steigenden (Fein-) Trubgehalten der Most nicht ausreichend geklärt, so hat dies eine deutliche Verminderung der Weinqualität zur Folge, die sich in bitteren, dumpfen, stumpfen Weinen zeigt. Die neueren Untersuchungen des Fachbereiches Marktwirtschaft der Forschungsanstalt Geisenheim zur sensorischen Präferenz von Weinen zeigen deutlich, dass gerade die genannten negativen Merkmale auch von Verbrauchern mit einer negativen Weinqualität gleichgesetzt werden.

Zusätzlich treten Polysaccharide, wie beispielsweise Glucane, in den Most über und verstärken die Probleme, die sich in einem höheren Kläraufwand und einer verminderten Filtrierbarkeit der Weine niederschlagen. Ein erhöhter Schönungs-und Klärbedarf im Moststadium ist auch wegen der erhöhten Kosten bedeutsam.

Die beste Trubverarbeitung ist die Trubvermeidung!

Da wir heute von der Philosophie der Prävention ausgehen und möglichst alle Behandlungen in das Moststadium vorverlegen, kann eine hohe Belastung der Moste mit Trub- und Gerbstoffen nicht im Sinne einer modernen Kellerwirtschaft sein. Eine noch schonendere Behandlung der Trauben ist für viele Betriebe mit einer Vermarktung im gehobenen und oberen Preissegment zur Pflichtaufgabe geworden. Eine Mechanisierung dieser schonenden Verarbeitung ist aus arbeitswirtschaftlichen Überlegungen jedoch für alle Betriebe zwingend notwendig und in den letzten Jahren auch möglich geworden.

Gegenwärtig ist die Ausrüstung der Betriebe im Bereich des Traubentransportes und der Traubenannahme klar abgestimmt auf das von ihnen anvisierte Marktsegment. Es gilt der Grundsatz, dass mit steigendem Verkaufspreis auch die Bereitschaft zu einem höheren Investitions- und Arbeitsaufwand steigt, wenn damit die Weinqualität verbessert werden kann. So hat sich zum Beispiel in der Pfalz der Traubenwagen mit Exzenterschneckenpumpe als wirtschaftliches und noch akzeptables Transport- und Abladesystem über alle Vermarktungsschienen hinweg etabliert.

Allerdings ist eine deutliche Strömung bei Betrieben im oberen Preissegment zu erkennen, welche die schonenden Abladesysteme, wie sie aus Frankreich bekannt sind, aus qualitativen Überlegungen grundsätzlich einsetzen. Diese Entwicklung wird in den nächsten Jahren auch auf Betriebe in deren Umfeld im oberen und im gehobenen Preissegment ausstrahlen und sich im Wettbewerb um bessere Qualitäten durchsetzen.

Für jeden Betrieb muss in diesem Zusammenhang die Lösung gefunden werden, die gleichzeitig schonend, praktisch und ökonomisch ist. Betrachtet man die derzeit am häufigsten eingesetzten Systeme für den Traubentransport in der Pfalz, so zeigt sich, dass bei fast allen derzeit an verbreiteten Transport- und Abladeverfahren ein technisch- ökonomischer Kompromiss gewählt wurde.

Die heute in der Pfalz am meisten eingesetzten Verfahren zum Traubentransport sind folgende:

• Traubentransporter mit integrierter Maischepumpe ist am weitesten verbreitet

• Anhänger mit Traubenbütten bis 2200 Liter im genossenschaftlichen Bereich

• Anhänger mit Planen mit Kapazitäten bis 8 Tonnen

• Einheitsbehälter von 250 bis 800 Liter Kapazität verschiedener Größen und Formen mit individuell gelöster Abladung (Staplereinsatz, Förderbänder, Hebeeinrichtungen) im Bereich der Weingüter und Genossenschaften

• Traubenwagen mit anhebbarem Behälter mit Austragschnecke bis zu 6,5 Tonnen

Betrachtet man die aufgeführten Systeme, so kann der Traubentransport in Bütten und auf Anhängern mit Plane als kostengünstig, schnell sowie problemlos in der Verarbeitung angesehen werden, wenn die Traubenannahme entsprechend groß dimensioniert ist und die Maischeförderung über kurze Wege geführt wird. Optimierungen sind in der Regel nur bei der Traubenannahme möglich, indem beispielsweise Leitungsquerschnitte erhöht oder die Länge der Rohrleitung verkürzt werden. Auch der Einbau oder der Austausch veralteter Technik kann zur qualitativen Verbesserung beitragen.

Die Verwendung von Einheitsbehältern zum Traubentransport verzeichnet in den letzten Jahren besonders bei den Betrieben mit hohen Qualitätsansprüchen und einer entsprechenden Preispolitik einen Aufschwung, da sich der Qualitätswettbewerb in diesem Marktsegment dramatisch gesteigert hat. Hier wird auch am ausgeprägtesten über schonende Verfahren zur Trauben- und Maischeförderung nachgedacht, die sich bei der Verwendung von Einheitsbehältern anbieten. Die Ganztraubenverarbeitung ist hier ein Teil der Qualitätspolitik, wird aber nicht zum Dogma erhoben. Es hat sich gezeigt, dass in der Regel erst bei reifem Lesegut ab 90 bis 92 °Oechsle oder bei hohen Anteilen von Botrytis ein durchgehend positiver Effekt (klarer, feiner) zu erwarten ist. Dies gilt auch für Jahrgänge mit geringer Säure.

Versuchsergebnisse Traubenannahme

VERGLEICH verschiedener Verfahren der Traubenlese, des Transports und der Verarbeitung bei Silvaner :

System	Mostgewicht [°Oe]	Trester- trockenmasse [%]	Trub [%] Standzylinder	Trub [%] Zentrifuge	Phenole [mg/l]	zfr. Extr. MOST [g/l]	zfr. Extr. WEIN [g/l]
Handlese Einheitsbehälter Ganztraubenpressung	77	25,6	3,0	0,82	218	28,9	22,9
Handlese Einheitsbehälter Mühle – Pumpe	76	25,8	4,2	1,53	222	27,9	24,2
Maschinenlese Einheitsbehälter Ganztraubenpressung	78	25,8	3,0	0,77	213	28,1	23,2
Maschinenlese Direkttransporter Pumpenentladung	78	28,0	4,0	0,97	255	25,4	23,3
Maschinenlese Direkttransporter Quetschvorrichtung Pumpenentladung	76	32,3	4,5	1,13	245	25,8	24,4

Diese Tabelle verdeutlicht die Bedeutung der Einheitsbehälter für die Reduzierung der Trub- und Phenolwerte. Bei Anwendung der Ganztraubenpressung ergeben sich die jeweils geringsten Werte für Trub und Gesamtgerbstoff. Die Art der Lese hat in dieser Untersuchung keinen Einfluss auf die Zusammensetzung der Moste, wohl aber das Transportverfahren, bzw. der Einsatz von Pumpen.

Ähnliche Ergebnisse erzielten wir bei der Rebsorte Riesling und Silvaner 1997. Hier wurde erstmals ein Traubenwagen mit einer Förderschnecke eingesetzt, der auf ein Förderband entleert, das Lesegut zur Presse fördert.

VERGLEICH von Lese-, Transport– und Verarbeitungsverfahren auf Trub- und Phenolgehalte bei Riesling :

System	Trub [%] Volumen Standzylinder	Trub [%] Gewicht Zentrifuge	Phenole [mg/l]	zfr. Extr. [g/l]
Handlese Einheitsbehälter Förderband	3,7	1,3	190	22,4
Handlese Direkttransporter Förderband	4,7	1,7	198	23,2
Maschinenlese Direkttransporter 100er Maischepumpe	4,8	1,7	232	23,7
Maschinenlese Direkttransporter Förderband	4,2	1,5	172	25,1

Bei dieser Untersuchung zeigen sich die Möglichkeiten der rationellen, aber schonenden Verarbeitung sehr deutlich in der Reduzierung der Trubgehalte bei nahezu gleichwertigen Gesamtphenolgehalten der verschiedenen Varianten. Die spätere Verkostung erbrachte eine tendenzielle Bevorzugung der Ganztraubenpressung. Maschinen– und Handlese konnten nicht voneinander unterschieden werden.

ABLADEVERFAHREN 1998 - Pfalz - Riesling - Mostanalysen :

Bezeichnung	Variante	Trub Ma. [%]	Dichte d 20/20	pH-Wert	titr. Säure [g/l]	Ges.- Phenole [mg/l]	Ges.- Alkohol [g/l]	Ges.- Alkohol [% Vol.]	vorh. Alkohol [g/l)	vorh. Alkohol [% Vol.]	Zucker [g/l]	zucker- freier Extrakt [% Vol.]
Hubwagen/ Förderband	Vorlauf	1,19	1,0925	3,0	9,2	239	92,1	11,67	1,50	0,19	192,8	49,2
Hubwagen/ Förderband	Nachlauf	1,43	1,0924	3,0	9,2	212	93,3	11,82	1,09	1,38	175,3	71,2
Hubwagen/ Förderband	Gesamt- gebinde	0,78	1,0901	3,0	9,2	204	87,6	11,10	1,10	0,14	184,1	51,4
Traubenwagen mit Exzenter- schneckenpumpe	Gesamt- gebinde	1,25	1,0901	3,0	9,2	300	86,4	10,94	1,40	0,18	180,8

Die Versuche im Jahr 1998 mit einem Traubenwagen mit Hubeinrichtung und großer Förderschnecke (Durchmesser ca. 40 cm) und einem Traubenwagen mit Exzenterschneckenpumpe zeigen die Unterschiede im Trubgehalt und Gerbstoffgehalt besonders gut auf. Die Beschickung der Presse wurde allerdings über ein Förderband vorgenommen. Die Werte in der Tabelle zeigen die Unterschiede im Trub- und Gerbstoffgehalt besonders deutlich auf. Unter Vorlauf sind die Werte des Mostes verzeichnet, der sich vor den Abladevorgang in dem großen Entsaftungsbehälter unterhalb des Wagens sammelte. Aus den Daten kann man entnehmen, dass es sich hier um Saft aus reiferen und botrytisgeprägten Beeren handelt. Als Nachlauf wurde der Most bezeichnet, der sich nach dem Abladevorgang im Entsaftungsbehälter gesammelt hatte. Der beim Abladen entstehende Druck und die Schneckenbewegung haben hier zu einem etwas trubreicheren, aber nicht stärker belasteten Saft geführt, der ebenfalls mehr als ein halbes Volumenprozent mehr Alkohol aufwies.

Technische Lösungen im Bereich der konventionellen Traubenwagen

Dem schonenden Entladen des Lesegutes wird in Zukunft eine größere Bedeutung zukommen. Deshalb sollten bestehende Traubentransport- und Annahmesysteme auf Möglichkeiten zur Verbesserung geprüft werden. Bei den Traubentransportern mit eigenem Abladesystem bringt beispielsweise der Ausbau der Quetschvorrichtung und die Umstellung auf 90er Maischeschläuche bereits eine Reduzierung der Trubgehalte. Traubentransporter mit Schneckenzellenrädern oder schlechter Abstimmung zwischen Förderschnecke und Pumpe können nur mit hohem finanziellem Aufwand auf schonendere Förderung umgestellt werden. Auch die Verkürzung der Maischeleitungen kann einen wichtigen Beitrag zur Verbesserung der Situation leisten. Da das System Traubenwagen unter technischen und ökonomischen Gesichtspunkten für die Mehrzahl der Betriebe günstig ist, wird es zukünftig in den verschiedenen Varianten (mit Pumpenentleerung, mit Schneckenentleerung, mit Anheben und Schneckenentleerung) noch an Bedeutung gewinnen.

Neue Generation von Traubentransportern

Bei Neuinvestitionen in Traubenwagen sollten jedoch die Traubenwagen der neuen Generation mit reinem Schneckenaustrag ohne Pumpe und die Traubenwagen mit Hubeinrichtung auf ihre Einsatzmöglichkeit im eigenen Betrieb hin überprüft werden. Gerade die Traubenwagen mit Hubeinrichtung eröffnen eine Vielzahl von Möglichkeiten im Rot- und im Weißweinbereich (siehe Fließschema). So wird die Beschickung der Presse mit ganzen Trauben rationalisiert und die Verarbeitung von Lesegut für die Rotweinbereitung mit der Abbeermaschine erleichtert, da die Trauben auch bei ebenerdiger Aufstellung ohne Pumpvorgang in die Maschine gelangen. Als nahezu gleichwertig in der praktischen Handhabung erwiesen sich die Traubenwagen mit Schneckenaustrag in Kombination mit einem Förderband. Die visuelle Kontrolle des Lesegutes ist hier optimal, da Förderband vielseitig nutzbar und die Deckenhöhe spielt keine Rolle. Nachteilig ist die Notwendigkeit einer zweiten Fördereinrichtung für die Maischeförderung beim Einsatz einer Abbeermaschine und die hohen Kosten für Förderbänder, die große Höhen überwinden müssen.

Zunehmend werden im Bereich der Traubenannahme auch Traubenkipper mit Vibrationsentladung angeboten, die weder eine Pumpe, noch eine Schnecke besitzen, sondern mit zwei Exzentermotoren einen Teil der Ladefläche bewegen, so dass die Trauben frei von der Ladefläche gerüttelt werden. Sie werden beim Entladen nur durch das Eigengewicht des Lesegutes beeinflusst.

In Betrieben, in denen der Schonung des Lesegutes der absolute Vorrang eingeräumt wird und die Ganztraubenpressung fester Bestandteil der Qualitätspolitik ist, kann die Anlieferung in Einheitsbehältern gleich welcher Größe durch den Einsatz der Förderbänder verbessert werden. Auch Sortiertische könnten in solchen Betrieben einen festen Platz einnehmen, wenn ein qualitativer Nutzen aus ihrer Anwendung gezogen werden kann. Der Aufwand beider Maßnahmen muss aber in einem in einem sinnvollen Verhältnis zum erzielbaren Verkaufserlös stehen.

Zusammenfassung

Traubentransport und Traubenannahme werden stark unter dem Gesichtspunkt der schonenden Arbeitsweise betrachtet. Durch die fortschreitende technische Entwicklung bieten sich inzwischen mehrere schonende, rationelle und ökonomisch sinnvolle Lösungen an. In Betrieben, in denen die schonende Verarbeitung in Form einer Ganztraubenpressung in den Vordergrund gerückt wird, sind der Transport in Einheitsbehältern und der Einsatz von Förderbändern oder Gabelstapler akzeptabel, aber aufwendig. Bei vielen anderen Betrieben kann oenologisch und ökonomisch sinnvoll der Traubenwagen in seinen verschiedenen Varianten eingesetzt werden, um große Mengen unterschiedlichsten Lesegutes schonend zu transportieren und abzuladen.

Literaturverzeichnis

• Weik, B. (2013): Traubentransport und Traubenannahme. Abteilung Weinbau & Oenologie (Gruppe Oenologie), Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum Rheinpfalz, Neustadt an der Weinstraße.