Thermische Behandlung

Inhaltsverzeichnis

Gärbeeinflussung durch Überrieselung von Tanks oder mit Kühlschlangen und -platten
Weinsteinausscheidung mit Kontaktverfahren, Kratzkühler, Außentemperatur
Lösen von Gasen, z.B. CO₂ bei der Schaumweinbereitung od. Weinabfüllung
Hefedepotvereisung beim Degorgieren von Schaumwein
Temperierung von Lagerbehältern, z.B. Trockeneis für Süßreserve
Raumkühlung, insbesondere bei der Flaschenlagerung
Gefrierkonzentrierung zur Eisweinbereitung oder Kryoextraktionsverfahren

Gärung: 15 - 27°C , max. 31°C, optimal für Weißweinbereitung 15 - 20°C und für Rotwein etwa 25 - 30°C mit verkürzter Gärdauer
Säureabbau: nicht unter 10°C, Beginn ab 13°C, Optimum bei 20°C
bessere Filtrationsleistung bei ca. 20 – 25°C
Enzymaktivitätsoptimum meist bei 30 - 50 °C, jede +1O°C verdoppeln Aktivität

(in Deutschland nicht gebräuchlich)

auf Starttemperatur ==> etwa 20-22 °C
Langzeiterwärmung 60-65 °C, Standzeit 2 - 4 Std.
Kurzzeithocherhitzung etwa 80-85°C während 1-2 Min. ==> danach Rückkühlung, Standzeit 4 – 10 Std.
Mosterhitzung: min. 80°C, max.88°C, Standzeit etwa 2 Minuten ==> Herstellung v. Traubensaft und Süßreserve
Süßreserve-Entschwefelung: bei 100 - 105°C
Heißwassersterilisation: über 85°C
Dampfsterilisation bei etwa 110°C im Niederdruckverfahren mit Naßdampf

Ziele	Gefahren
Gewinnung von Farbstoffen Förderung oder Verhinderung mikrobieller Prozesse Förderung oder Verhinderung enzymatischer Prozesse Reduzierung der Trübungsneigung Verbesserung der Filtrationsleistung	Bukettveränderungen rasche Sauerstoffreaktion Kohlensäureverluste Farbintensivierung bei Weißweinen Bräunung bei Rotweinen Alkoholverluste Koch- und Karamelltöne

Binder, G. (2013): Thermische Verfahren. Abteilung Weinbau & Oenologie (Gruppe Oenologie), Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum Rheinpfalz, Neustadt an der Weinstraße.
Troost, G. (1988): Technologie des Weines (Handbuch der Lebensmitteltechnologie). 6., neubearbeitete Auflage, Ulmer-Verlag Stuttgart: 992 Seiten.