Thermische Behandlung

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Gesetzliche Vorgaben für die Verwendung

Die gesetzliche Grundlage für die thermische Behandlung als oenologisches Verfahren liefert die VERORDNUNG (EG) Nr. 606/2009 DER KOMMISSION vom 10. Juli 2009 mit Durchführungsbestimmungen zur Verordnung (EG) Nr. 479/2008 des Rates ANHANG I A, Absatz 2 -Thermische Behandlung.

Kälte bei der Weinbereitung

  • Gärbeeinflussung durch Überrieselung von Tanks oder mit Kühlschlangen und -platten
  • Weinsteinausscheidung mit Kontaktverfahren, Kratzkühler, Außentemperatur
  • Lösen von Gasen, z.B. CO2 bei der Schaumweinbereitung od. Weinabfüllung
  • Hefedepotvereisung beim Degorgieren von Schaumwein
  • Temperierung von Lagerbehältern, z.B. Trockeneis für Süßreserve
  • Raumkühlung, insbesondere bei der Flaschenlagerung
  • Gefrierkonzentrierung zur Eisweinbereitung oder Kryoextraktionsverfahren

Wärme bei der Weinbereitung

Wichtige Temperaturstufen

  • Gärung: 15 - 27°C , max. 31°C, optimal für Weißweinbereitung 15 - 20°C und für Rotwein etwa 25 - 30°C mit verkürzter Gärdauer
  • Säureabbau: nicht unter 10°C, Beginn ab 13°C, Optimum bei 20°C
  • bessere Filtrationsleistung bei ca. 20 – 25°C
  • Enzymaktivitätsoptimum meist bei 30 - 50 °C, jede +1O°C verdoppeln Aktivität

Warmfüllung

  • Weißwein: 52 – 55°C
  • Rotwein: 55 – 60°C
  • bei vorgewärmten Flaschen 5° C weniger

(in Deutschland nicht gebräuchlich)

Rotweinmaischeerwärmung

  • auf Starttemperatur ==> etwa 20-22 °C
  • Langzeiterwärmung 60-65 °C, Standzeit 2 - 4 Std.
  • Kurzzeithocherhitzung etwa 80-85°C während 1-2 Min. ==> danach Rückkühlung, Standzeit 4 – 10 Std.
  • Mosterhitzung: min. 80°C, max.88°C, Standzeit etwa 2 Minuten ==> Herstellung v. Traubensaft und Süßreserve
  • Süßreserve-Entschwefelung: bei 100 - 105°C
  • Heißwassersterilisation: über 85°C
  • Dampfsterilisation bei etwa 110°C im Niederdruckverfahren mit Naßdampf
Ziele Gefahren
  • Gewinnung von Farbstoffen
  • Förderung oder Verhinderung mikrobieller Prozesse
  • Förderung oder Verhinderung enzymatischer Prozesse
  • Reduzierung der Trübungsneigung
  • Verbesserung der Filtrationsleistung
  • Bukettveränderungen
  • rasche Sauerstoffreaktion
  • Kohlensäureverluste
  • Farbintensivierung bei Weißweinen
  • Bräunung bei Rotweinen
  • Alkoholverluste
  • Koch- und Karamelltöne

Einzelnachweise


Literaturverzeichnis