Technik der Weißweinbereitung

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Bei Weißwein versucht man das Sortenbukett zu entwickeln und den Säuregehalt am oberen Pegel zu halten. Da man mit SO2 unter Vermeidung von Sauerstoffzutritt das Sortenbukett schützt und eine unerwünschte Farbvertiefung verhindern kann, wird diese Form des Ausbaues auch reduktiver Ausbau genannt. Roséweine sind Bindeglieder zwischen Weiß- und Rotwein mit meist stärkerer Tendenz zum Weißwein.
Die eingesetzten Maschinen sind Traubenmühlen zur Maische, Keltern zur Mostgewinnung, Separatoren zur Mostvorklärung, Pumpen, Filter und Abfülleinrichtungen. Die Zweckbestimmung von Behältern und Leitungen bedürfen keiner Erklärung.
Die erwähnten Entwicklungen führten zur steigenden Anwendung von Edelstahl und Kunststoff, auch zur Steigerung der Hygiene. Eine neuerliche Tendenz sucht im Barrique-Ausbau bewusst die Erzeugung eines Holztones, um damit Rotweine zu optimieren. Bei Weißwein beschränkt man sich auf neutrale Weintypen der Rebsorten Weißer oder Grauer Burgunder. Die aus verschiedenen Eichenarten hergestellten, dünnwandigen Behälter halten ca. 225 Ltr. und können nur 2-3mal mit Erfolg benutzt werden. Auswahl der Hölzer und Kontaktzeit sind zu erproben. Die Kosten des Spezialausbaues sind relativ hoch.

Einzelnachweise


Literaturverzeichnis

  • Adams, K., Jakob, L. & F. Schumann (1997): Weinkompendium. 2. Auflage, Verein der Absolventen der Staatlichen Lehr- und Forschungsanstalt für Landwirtschaft, Weinbau und Gartenbau, Neustadt an der Weinstraße: Artikel 505.