Sektherstellung

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Bei der Sektherstellung handelt es sich um eine Umgärung, d.h. Zweitgärung. Die erste Frage ist dabei, ob der Wein zu einer Zweitgärung geeignet ist. Unabhängig von der richtigen Auswahl der Rebsorte sollten einige Vorbedingungen erfüllt sein.

Vorbedingungen

Die folgende Tabelle beinhaltet Grenzwerte, die als Vorbedingung für die Sektherstellung unbedingt gegeben sein sollten. Die Werte sollten als Auswahlbedingungen für den Grundwein betrachtet werden.

Idealwerte Grenzwerte
Alkoholgehalt 80 - 85 g/l 70 - 90 g/l
Zuckergehalt 0 g/l bis 2 g/l
Gesamtsäure 7 - 10 g/l 6,5 - 11 g/l
Zfr. Extrakt max. 24 g/l
Freie S02 15-25 mg/l
Gesamte S02 50-80 mg/l bis 100 mg/l

Der Gerbstoffgehalt und der pH-Wert sollten bei Weißwein niedrig liegen.

Flaschengärverfahren

Im Großbetrieb schätzt man eine Typisierung durch Verschnitt und erhält eine Cuvée. Der Winzer jedoch schätzt individuelle, kleinere Partien zur Versektung. Deshalb wird hier nur das dafür geeignetere klassische Flaschengärverfahren beschrieben. Das Verfahren ist in verschiedene Schritte unterteilt.

Fülldosage (Tirage)

Durch Zusatz von 4 g/l Saccharose erhält man nach der Vergärung etwa 1 bar CO2-Druck. Es reichen in der Regel 22 g/l aus, um 5-6 bar zu erzeugen. Der Alkoholgehalt steigt um etwa 10-12 g/l an. Neben Zucker werden noch spezielle Sekthefen (Hefeansatz nach Rezept) und bei der klassischen Methode sog. Rüttelhilfsmittel zugesetzt. Diese Mischung wird in Sektflaschen eingefüllt, mit Kronkorken verschlossen und bei ca. 12-15° Celsius vergoren. Die Gärung im Lager dauert als Umgärung etwas länger (14 Tage bis 4 Wochen), da die Vermehrung der Hefe gegen den hemmenden Alkohol und CO2-Druck ablaufen muss. Dem schließt sich ein Lagerungsprozess auf der Hefe an, um die Qualität zu verbessern und den Sekt zu stabilisieren. Für Sekt b. A. wird eine Lagerdauer von mindestens 9 Monaten verlangt.

Abtrennung der Hefe

Die Abtrennung der Hefe erreicht man durch Rütteln auf Rüttelpulten (manuell) und Einfrieren des nun im Flaschenhals sitzenden Hefedepots.

Manuell Enthefen

Degorgieren nennt man die Entnahme des Eispfropfens, der sich mit der Hefe und um sie herum gebildet hat. Der Vorgang erfordert Übung, damit möglichst keine Verluste an Flüssigkeit und CO2 auftreten.

Süßen

In diesem Schritt wird der „Versandlikör" dosiert, der auch die notwendige SO2 enthält.

Verschließen und Ausstatten

(verkorken, aggrafieren und etikettieren)

Andere Methoden

Neben der erwähnten Methode gibt es das Verfahren der Flaschengärung ohne Rütteln und Degorgieren nach dem Verfahren der Filtrationsenthefung (Transvasierverfahren). Man spart hier die aufwendigen, kostenintensiven, weil manuell durchgeführten Verfahren der Trubabtrennung. Noch kostengünstiger ist das „Großraumgärverfahren", welches überwiegend bei der industriellen Produktion von Sekten und Schaumweinen praktiziert wird.

Gesetzliche Grenzwerte

Die Grenzwerte sind dem Wein in einigen Punkten ähnlich. So muss der Alkoholgehalt deklariert werden, ohne dass aber eine Obergrenze fixiert ist. Sehr wohl aber gibt es Grenzwerte für die gesamte schweflige Säure. Selbstverständlich ist ein Sekt b.A. (Sekt aus bestimmten Anbaugebieten) an die Regeln der Jahrgangs-, Lagen- und Rebsortenbezeichnung gebunden. Die Überprüfung dieser Voraussetzungen und auch der sensorischen Qualität ist an die Qualitätsweinprüfstellen delegiert.
Wichtige Rahmenbedingungen für die Deklaration bilden die Beschaffenheitsangaben (= Geschmacksangaben), die sich in den Grenzwerten allerdings von denen des „Still"-Weines deutlich unterscheiden.

Restzuckergehalte und zugelassene Begriffe für SCHAUMWEINE[1]
G E S C H M A C K S A N G A B E R E S T Z U C K E R G E H A L T
„brut nature“ oder „naturherb“ oder

„pas dosé“ oder „dosage zéro“ oder „brut natur“

weniger als 3 g/l
kein Zuckerzusatz nach der zweiten Gärung

„extra brut“ oder „extra herb“ zwischen 0 und 6 g/l
„brut“ oder „herb“ niedriger als 12 g/l
„extra dry“ oder „extra trocken“ oder „extra sec“ zwischen 12 und 17 g/l
„sec“ oder „trocken“oder „dry“oder „secco“ zwischen 17 und 32 g/l
„demi-sec“oder „halbtrocken“ oder „medium dry“ zwischen 32 und 50 g/l
„doux“oder „mild“ oder „sweet“ oder „dolce“ mehr als 50 g/l
  • Damit wurden klar begrenzende Zuckermengen festgelegt und es gibt keine überlappenden Bereiche mehr, die der Hersteller oder Betriebsleiter für die Geschmacksangabe nutzen könnte.
  • In der Auflistung sind nur die Begriffe aufgezählt, die für deutsche Schaumweine interessant sind. Es darf weiterhin nur ein Begriff verwendet werden, der für den Verbraucher verständlich ist. Alternativ können auch andere zugelassenen Begriffe verwendet werden - z.B. für Export.
  • Laut VO EG Nr. 607/2009 Art. 58 Abs.3 darf der Zuckergehalt um nicht mehr als 3 g/l von der Angabe auf dem Etikett des Erzeugnisses abweichen (für Stillweine liegt der Wert bei 1 g/l).

Deklaration

Deklaration des Jahrgangs, der Herkunft und der Rebsorte müssen zu 85 % abgedeckt sein. Die Dosage gilt nicht als bezeichnungsschädlicher Verschnitt. Für Qualitätsschaumwein (Sekt) und Qualitätsschaumwein b.A. (Sekt b.A.) müssen Herstellerangaben und Amtliche Prüfnummer naturgemäß angegeben sein. Ebenso sind Inhaltsangaben und Beschaffenheitsangaben zu nennen.

Qualitätskriterien

Qualität ist bei Sekt schwieriger zu normieren als bei Wein. So gilt das Qualitätsmerkmal des zuckerfreien Extraktes oder des Restextraktes nur sehr eingeschränkt. Hoher zuckerfreier Extrakt macht den Sekt „dick" und füllig, und nur in Ausnahmefällen ist dies ein Qualitätsmerkmal. Auch die freie schweflige Säure kann niedriger eingestellt werden als bei Stillwein, da eine merkliche Oxidation dann nicht zu befürchten ist, wenn der Korken qualifiziert ist (CO2 wirkt als Oxidationsschutz).

Einzelnachweise

  1. Verordnung EG Nr. 607/2009 vom 14. Juli 2009 – Anhang XIV-Teil A

Literaturverzeichnis

  • Adams, K., Jakob, L. & F. Schumann (1997): Weinkompendium. 2. Auflage, Verein der Absolventen der Staatlichen Lehr- und Forschungsanstalt für Landwirtschaft, Weinbau und Gartenbau, Neustadt an der Weinstraße: Artikel 521.1 - 521.2, 522.
  • Verordnung EG Nr. 607/2009 vom 14. Juli 2009