Pressensysteme in der Kellerwirtschaft

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Membranpresse in der Vollansicht

Beim Pressen wird der Most von den sonstigen Beerenbestandteilen unter Anwendung von Druck abgetrennt.

Pressverfahren

Als Pressverfahren kommen die Maischepressung als Standardverfahren und die Ganztraubenpressung für Sektgrundweine und andere Weintypen zum Einsatz.

Durch das Pressen entstehen Fraktionen: Man unterscheidet hierbei den Vorlauf, also den freien Saftablauf, der meist etwas trubreicher ist aber weniger phenolische Verbindungen aufweist und die Pressfraktion, die den Pressmost liefert. Der Nachdruck oder Scheitermost wird bei Drücken von > 1,3 bar gewonnen und enthält mehr phenolische Verbindungen.

Die Mengenanteile verändern sich in Abhängigkeit vom Pressverfahren wie folgt:

MAISCHEPRESSUNG GANZTRAUBENPRESSSUNG
  • Vorlauf: 60 % bis 65 %
  • Vorlauf: 5 % bis 10 %
  • Pressmost: 30 % bis 40 %
  • Pressmost: 60 % bis 70 %
  • Scheitermost: 3 % bis 5 %
  • Scheitermost: 20 % bis 30 %

Anforderungen an Pressen

  • Leichte Befüllung und Entleerung
  • Gute und einfache Reinigung
  • Automatische Arbeitsweise
  • Kurze Presszeiten
  • Zentralbefüllung (Schnellgang/Langsamgang)
  • Mindermengenpressung
  • Keine negative Beeinflussung der Moste (Trub, Gerbstoffe, Eisen)
  • Wartungsarm
  • Den Sicherheitsvorschriften gemäß


Pressensysteme

  • Mechanische Pressen (Spindel-Schnecken-Schubkolbenpressen)
  • Bandpressen
  • Hydraulische Pressen (Öl-und Wasserdruckpressen)
  • Pneumatische Pressen (Schlauchpressen, Tankpressen, halboffene bzw. teilgeschlitzte Pneumatik)

Kontinuierlich arbeiten nur Schnecken-, Schubkolben- und Bandpressen. Alle anderen Systeme arbeiten diskontinuierlich.

Beurteilung von Pressentypen

Die Innenspindel- und Außenspindelpressen sowie die hydraulischen Pressen sind mit wenigen Ausnahmen veraltet.

Die Membranpresse ist zur Standardpresse geworden. Dabei unterscheidet man zwischen zwei Typen, die sich in ihrem Aufbau unterscheiden:

  • Membranpresse mit halbseitig geschlitztem Kork
  • Geschlossene Membarnpresse mit Saftablauf im Inneren


Teilgeschlitzte pneumatische Pressen

  • Schneller Saftablauf durch große offene Fläche
  • Zentralbefüllung, halbseitig angebrachte Membran
  • Kürzere Pressdauer – Saftablaufwege teilweise lang
  • Schonend durch geringe Pressdrucke
  • Leichte Reinigung, einfache Entleerung
  • Stärkere Oxidation der ablaufenden Moste


Geschlossene Membranpressen

  • Reduktive Moste möglich
  • Mindermengenpressung möglich
  • Entsaftung nicht immer optimal, z. B. Silvaner wegen der langen Saftwege
  • Zeitaufwand bei Befüllung und Reinigung höher
  • Entleerung hoher Zeitaufwand
  • Lange Pressdauer, geringe Pressdrücke
  • Aufwändigere Reinigung der innen liegenden Saftablaufkanäle
  • Zentralbefüllung
  • Enzymierung möglich, auch z. B. Standzeiten
  • Teilweise Inertgassysteme bei hermetisch abgeschossenen Pressen


Analysenwerte während des Pressvorganges

Veränderung der Analysenwerte von Mosten während des Pressvorganges:

ZUNAHME ABNAHME
  • Gerbstoffgehalt
  • Zuckergehalt
  • Mineralstoffgehalt
  • Säuregehalt
  • pH-Wert
  • Trubgehalt
  • Ausbeute

Die Veränderung der Analysenwerte während des Pressens hängt stark vom Aufbau der Traubenbeeren ab. Die Weinsäure und Zucker sind im Fruchtfleisch im mittleren Bereich der Beere relativ gleichmäßig verteilt. Dieser Bereich ist sehr empfindlich und entlässt unter Druck als erstes seinen Saft. Als nächstes platzen die Zellen der zentralen Zone mit einem größeren Anteil an Äpfelsäure und Phenolen. Am Ende entlassen die Zellen der äußeren Zone, besonders der Beerenhaut, ihren Saft mit hohen Anteilen phenolischer Stoffe aber auch aromatischen Verbindungen ihren Saft.


Die Maischemenge bei der Befüllung hängt vom Pressenvolumen und vom Verarbeitungzustand des Lesegutes ab. Je nachdem in welcher Form das Lesegut aufgegeben wird, ergeben sich unterschiedliche Faktoren:

Zustand des Lesegutes Volumenfaktor der Presse
Ganztrauben 0,6 bis 0,8fache des Volumens
Entrapptes Lesegut 1,5 bis 1,8fache des Volumens
Vergorene Maische: gemahlen 2,3fache des Volumens
Vergorene Maische: ungemahlen 3fache des Volumens


Das Aufnahmevermögen einer pneumatischen Presse errechnet sich aus dem möglichen Beschickungsvolumen innerhalb der Zeitspanne vom Beginn der Befüllung bis zum Ende der Reinigung nach folgender Formel:

D=\frac{C*V}{Tr+Tp+Tv+Ti}
  • D = gesuchte Presskapazität in Tonnen pro Stunde
  • C = Volumenfaktor der Presse
  • V = Volumen der Trommel in hl (Hektoliter)
  • Tr = Dauer der Befüllung in Stunden
  • Tp = Dauer des Presszyklus in Stunden
  • Tv = Dauer der Entleerung in Stunden
  • Ti = Dauer der Reinigung in Stunden


Berechnung des benötigten Pressenvolumens

Mit folgender Berechnung lässt sich das notwendige Pressenvolumen bestimmen:

V=\frac{M}{C * N}   
        
  • V = gesuchtes notwendiges Gesamtvolumen der Presse
  • M = Menge der täglichen durchschnittlichen Erntemenge
  • C = Volumenfaktor der Presse
  • N = Anzahl der Presszyklen pro Tag


BEISPIELRECHNUNG:

10 Tonnen = \frac{60 Tonnen/Tag}{1,5 * 4}

  • 10 Tonnen = gesuchtes notwendiges Gesamtvolumen der Presse
  • 60 Tonnen/Tag = Menge der täglichen durchschnittlichen Erntemenge
  • 1,5 = Volumenfaktor der Presse
  • 4 = Anzahl der Presszyklen pro Tag


Einflussfaktoren beim Pressvorgang

Ziel sind geringere Gerbstoffgehalte und geringere Trubbelastung (insbesondere Feintrub). Dies wird durch möglichst lange Saftwege erreicht, da der Maischekuchen filtrierende Eigenschaften aufweist. Große dicke Maischekuchen brauchen längere Presszeiten, um zur gleichen Restfeuchte zu gelangen. Längere Presszeiten bis zur optimalen Entsaftung werden auch bei problematischem Lesegut benötigt, wie beispielsweise:

  • Lesegut mit hohem Fäulnisanteil (gleichzeitig hoher Trubanteil)
  • Ganztraubenpressung (bis zu 5 Stunden)
  • Abgebeerte Maische ohne Kämme
  • Abgebeerte, vergorene Rotweinmaische (Dornfelder)
  • Generell Lesegut, das einer hohen mechanischen Belastung ausgesetzt war.


Solchen Pressproblemen kann man nur eine Enzymierung mit Standzeiten oder durch die Zugabe von Presshilfen (frische Kämme, Trubex) beheben!

Entscheidungsgrößen beim Pressenkauf

Bei der Frage, welche Presse mit welchem Volumen angeschafft werden soll, sind folgende Faktoren zu berücksichtigen:

  • Parzellenanzahl und -größe
  • Leseart (Vollernter oder Handlese) = Durchsatzmenge pro Tag
  • Bevorratungssystem im Betrieb (Presse mindestens gleiche Aufschüttkapazität wie Vorratsbehälter)
  • Pressensystem = (Vorentsaftung)
  • Sortenspiegel = Leseprogramm, hoher Riesling-Anteil
  • Vermarktungsform des Betriebes
  • Preis-Leistungsverhältnis bei Flaschenweinbetrieben
  • Lesegut: anfallende Mengen abhängig von Rebsortenspiegel


In den vergangenen Jahren hat es sich gezeigt, dass es sinnvoller ist, die Pressenkapazität einer Presse etwas höher auszulegen, um den Entwicklungen der Zukunft (Zunahme der Betriebsfläche, Ganztraubenpressung, größere Maischetransporter) flexibler begegnen zu können.

Tresteraustrag

Zum Austrag des anfallenden Tresters haben sich folgende Systeme durchgesetzt:

  • Trestertransport mit Stapler
  • Trestertransport mit Förderschnecke und Band
  • Direktbeschickung des Trestertransporters
  • Trestertransport mit Saftwanne und Aufzug oder Stapler


Berechnung der Ausbeute beim Pressen

Selbst wenn die Ausbeute nicht von der üblichen Maßeinheit ausgeht, sondern vom Hektoliter Most, ergeben sich Ungenauigkeiten oder Fehler, je nachdem ob man von 100 kg Traubenmaische oder 100 Liter Maische ausgeht. Dann muss aber auch das Mostgewicht berücksichtigt werden, denn 1 Liter Most ist nicht 1 kg Most, sondern wiegt um die Gramme mehr, die das Mostgewicht angibt [1] Man kann auch 100 kg Most auf 100 kg Trauben beziehen. Das wäre zutreffender.


1. BEISPIEL:

Wie groß ist die Ausbeute an Most?

gegeben:

  • 4000 kg Maische (Trauben)
  • 3000 l Most von 90 °Oe
  • 90 °Oe = 1,090 kg

3000 l Most mit 90 °Oe Umrechnung in kg: 3000 l x 1,090 kg = 3270 kg Most.

Lösung über Dreisatz:

4000 kg = 100 %

3270 kg = x  %

x % = 3270 kg * 100 % : 4000 kg

x = 81,7 % Ausbeute

2. BEISPIEL:

Wie groß ist die Ausbeute an Most?

Bei einem 1951er Riesling sind 4326 kg Trauben abgebeert und gekeltert worden. Bei zweimaligem Auspressen wurde als Ausbeute 3050 l trüber Most gemessen, der vorgeklärt wurde, wobei 70 l Schleudertrub zurückblieben. Das Mostgewicht war 86 °Oe. An Trester fielen 829 kg und an Rappen 90 kg an.

gegeben:

  • 4326 kg Trauben
  • 3050 l Most
  • 70 l Schleudertrub
  • 86 °Oe Mostgewicht (86 °C = 1,086 kg)
  • 829 kg Trester
  • 90 kg Rappen

3050 l Most mit 86 °Oe Umrechnung in kg: 3050 l x 1,086 kg = 3312 kg Most.

Lösung über Dreisatz:

4326 kg = 100 %

3312 kg = x  %

x % = 3312 kg * 100 % : 4326 kg

x = 76,56 % Ausbeute

MERKE: 1 l Most wiegt nicht gleich 1 kg, weil in die Rechnung die °Oechsle eingehen müssen!!!
siehe Beispiel 1: 1 l Most wiegt bei 90 °Oe = 1,090 kg 
siehe Beispiel 2: 1 l Most wiegt bei 86 °Oe = 1,086 kg 

Die Probe darauf:

4326 kg Trauben =     100 %; Ausbeute 75 bis 85 % 

 90 kg Rappen =      2,1 %; Trester  15 bis 25 % (Rechenweg:   90 kg * 100 % : 4326 kg =  2,1 %)
 829 kg Trester =    19,2 %; Rappen   2 bis  4 % (Rechenweg:  829 kg * 100 % : 4326 kg = 19,2 %)
3312 kg Most =       76,6 %                      (Rechenweg: 3312 kg * 100 % : 4326 kg = 76,6 %)
 *95 kg Trubschlamm = 2,1 %                      (Rechenweg:   95 kg * 100 % : 4326 kg =  2,1 %)
4326 kg Trauben       100 %                      (* 70 l = 95 kg Trubschlamm)


Die Ausbeute schwankt im Allgemeinen bei...:

  • ...Riesling zwischen 65 bis 78 bis 82 % Most und 20 bis 30 % Trester.
  • ...Gutedel zwischen 80 bis 88% Most und 15 bis 20% Trester.
  • ...unreifen Beeren zwischen 60 bis 65% Ausbeute.
  • ...edelfaulen Trauben (Auslesen) zwischen 60 bis 70% Ausbeute.


Bei vergorener Rotweinmaische nimmt man bei...:

  • ...entrappter Maische großbeeriger Sorten 85 % Most und 15 % Trester an.
  • ...entrappter Maische kleinbeeriger Sorten 80 % Most und 20 % Trester an.
  • ...nichtentrappten großbeerigen Sorten 80 % Most und 20 % Trester an.
  • ...nichtentrappten kleinbeerigen Sorten 75 % Most und 25 % Trester an.


Der Rappenanteil der Trauben ist bei entrappter Maische etwa 2 bis 4 % des Gewichtes der Maische. Man rechnet im Durchschnitt:

  • 2 hl Trauben aufgeschüttet = 1 hl Maische, eingestampft
  • 100 kg Trauben = 90 l Maische = 75 bis 80 l Most
  • Zu 1 hl Maische sind 106 bis 108 bis 110 kg Trauben nötig
  • Zu 1 hl Most sind 120 bis 130 bis 150 kg Trauben und mehr nötig, je nach Reife oder Fäulnis. Je zuckerreicher die Trauben sind, desto mehr davon braucht man, um 1 hl Maische zu bekommen.
Die EG-VO Nr.2102/84 wählt in Artikel 12 folgenden Umrechnungsschlüssel (Koeffizienten):
133 kg Trauben = 1 hl Wein
1 hl Most = 0,95 hl Wein

BENVEGNIN[2] gibt folgende Ausbeute an:

Gutedel:

  • 100 kg Trauben = 92,5 l Maische
  • 100 l Maische = 108,1 kg Trauben


Rote Sorten, nicht entrappt:

  • 100 kg Trauben = 92 l Maische
  • 100 l Maische = 108,7 kg Trauben


Rote Sorten, entrappt:

  • 100 kg Trauben = 89 l Maische
  • 100 l Maische = 112,4 kg Trauben


Beim Keltern ergeben beim Gutedel:

  • 100 kg Trauben = 80 l Most
  • 100 l Maische = 86,5 l Most


Weitere Angaben:

  • Zu 100 l Most sind 125 kg Trauben nötig.
  • Bei der Rotweinerzeugung liefern 100 kg Gamay = 75 l Wein (nach Maischegärung und Pressung)
  • Zu 100 l Wein sind 133,3 kg Trauben nötig.
  • 100 kg Pinot = 74 l Wein
  • 100 l Rotmaische = 81,5 l Wein (nicht entrappt)
  • 100 l Rotmaische = 84,3 l Wein (entrappt)


Einzelnachweise

  1. Troost, G. & H. Haushofer (1980): Handbuch der Getränketechnologie - Sekt, Schaum- und Perlwein. Ulmer-Verlag, Stuttgart: 440 Seiten.
  2. Benvegnin, L. (1955): Les rendements en vinification. Stations fédérales d'essais agricoles, Lausanne: 10 Seiten.

Literaturverzeichnis

  • Weik, B. (2013): Pressensyteme in der Kellerwirtschaft. Abteilung Weinbau & Oenologie (Gruppe Oenologie), Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum Rheinpfalz, Neustadt an der Weinstraße.
  • Schandelmaier, B. (2006): Entwicklungstendenzen bei Pressen. Der Deutsche Weinbau (8): 12-15.
  • Troost, G. (1988): Technologie des Weines (Handbuch der Lebensmitteltechnologie). 6., neubearbeitete Auflage, Ulmer-Verlag Stuttgart: 992 Seiten.