Keltern

Aus Vitipendium
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Die Primitivmethode des Kelterns, auf die die lateinische Bezeichnung (calcare = mit den Füßen stampfen) hinweist, wurde später durch Maschinen verdrängt. Die Kelterung dient heute der möglichst vollständigen Gewinnung des Traubenmostes. Dabei gilt es, einen Kompromiss zu finden zwischen schonender, aber rascher Auspressung einerseits und günstigen Kosten andererseits.

Der Vorgang des Kelterns

Frische Trauben lassen sich schwer auspressen. Deshalb werden die Trauben zuerst mithilfe der Traubenmühle eingemaischt. Die Maische bleibt dann meist einige Stunden stehen. Dieser Prozess nennt sich "Ziehenlassen" und findet statt, damit sich hemmende Pektine abbauen können. Dies führt zu einer Erleichterung der Entsaftung. Rote Traubensorten werden in der Regel vorher mit Rücksicht auf die Begrenzung der Gerbstoffgehalte im Rotwein entrappt. Ungemaischt presst man Trauben durch die „Ganztraubenpressung", die besonders gerbstoffarme Moste z. B. zur Sektherstellung liefert. Das Pressen dauert, außer mit der Schneckenpresse, 2 bis 4 Stunden. Die Leistung liegt zwischen 500 und 25.000 l pro Zyklus. Aus 100 kg Trauben erhält man etwa 75-85 l Most.

Maschinen zur Kelterung

  • Horizontalspindelkelter (einfaches Prinzip)
  • Hydraulische Kelter (wenig verbreitet)
  • Pneumatische Pressen (fortschrittlich)
  • Schneckenpressen (kontinuierlich, hohe Stundenleistung)

Besonderheiten

In der Regel wird die Kelterung vor dem Angären der Maische durchgeführt (Weißwein, Rosewein, Weißherbst). Rotwein, der auf der Maische zum Zwecke der Farbgewinnung vergärt, wird noch vor der völligen Vergärung abgekeltert. Bei der Eisweingewinnung werden die gefrorenen Trauben ohne Einmaischen direkt gekeltert, um die Gefahr des Auftauens zu umgehen.

Einzelnachweise


Literaturverzeichnis

Adams, K., Jakob, L. & F. Schumann (1997): Weinkompendium. 2. Auflage, Verein der Absolventen der Staatlichen Lehr- und Forschungsanstalt für Landwirtschaft, Weinbau und Gartenbau, Neustadt an der Weinstraße: Artikel 309.