Hefeabstich

Anmerkung der Autorin: Dieser Artikel wurde von Schülern der Winzer F II c (Berufsschule für Weinbau am Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum Rheinpfalz) im Rahmen des Kellerwirtschaft-Unterrichts verfasst.

Der Hefeabstich bezeichnet die Trennung des Jungweins von der Hefe. Man unterscheidet den ersten Abstich vom zweiten Abstich.

Arbeitsablauf

Aufbau Pumpe und Materialien beim Hefeabstich

Für einen gelungenen Hefeabstich ist eine sorgfältige Planung von Nöten: Zusammenstellung der Materialien, Planung des zeitlichen Ablaufs und Berücksichtigung von Arbeitssicherheit und Entsorgung der Hefe-Rückstände.

Folgende Arbeitsmaterialien sollten vorhanden sein:

- Tank/Fass mit abzustechendem Jungwein

- Gereinigter Zieltank

- Pumpe mit Saug- und Druckschlauch

- Anstechhahn mit Schauglas

- Ausreichende Beleuchtung (evtl. Taschenlampe)

- Auffangbehälter (Wanne, Stütze)

Praktische Durchführung

Entfernung der Hefe aus dem Fass

Wie bei fast allen Tätigkeiten im Keller ist eine helfende Hand sinnvoll! Sollte niemand zur Verfügung stehen, muss (!) eine ferngesteuerte Pumpe (nachrüstbar mit Frequenzumrichter) zwingend vorhanden sein. Die verwendeten Materialien müssen frisch gereinigt sein. Pumpe, Schläuche, Anstechhahn und Schauglas samt Schellen müssen ordnungsgemäß angeschlossen und auf Festigkeit überprüft werden. Der Saugschlauch wird an die Zapflochklappe des abzuziehenden Tanks, der Druckschlauch wird unten am Restablauf des Zieltanks angeschlossen. Danach werden die Gärspunde entfernt, die Ventile geöffnet und solange der klare Wein abgepumpt, bis die Mannlochklappe geöffnet werden kann. Nun den Abstechhahn umhängen und händisch knapp über dem Geläger (= Hefe) halten um die restliche, klare Flüssigkeit abzuziehen ohne die Hefe aufzuwirbeln oder gar mit einzusaugen. Bei diesem Vorgang ist darauf zu achten, dass die Pumpe keine Luft zieht (Trockenlaufen [1]), um Schäden am Gerät und Lufteintrag am Jungwein [2] zu vermeiden. Sollte der Wein einen Böckser [3] aufweisen, kann durch Belüftung [4] Abhilfe geschaffen werden.

Entsorgung der Heferückstände

Im Anschluss wird das Geläger vollständig entfernt und aufgefangen. Das Gebinde wird gereinigt und die Hefe ordnungsgemäß entsorgt [5]. Hefereste dürfen nicht in den Abfluss gelangen, aber im Weinberg als natürlicher Dünger ausgebracht werden. Hier gilt es, die Maximalmengen zu berücksichtigen (muss aber nicht im Nährstoffvergleich aufgeführt werden):

- Flüssige Weinhefe (20% Trockenmasse): max. 7-13 m3/ha und Jahr

- Filtrierte Weinhefe (40% Trockenmasse): max. 5-9 m3/ha und Jahr

Alternativ kann die Hefe zu Hefebrand [6] oder Presswein [7] (getrennt in rot und weiß) verarbeitet werden.

Reinigung

Die Materialien müssen nach der Benutzung innen und außen ordnungsgemäß [8] mit Wasser gereinigt und gelagert werden. Sollte der Wein zuvor die malolaktische Gärung durchlaufen haben, wird eine Desinfektion der Gerätschaften empfohlen, um die Verschleppungsgefahr der Bakterien zu vermeiden.