Flotation

Flotationsaufsatz auf einer Mohnopumpe

Bei der Flotation wird der Most unter einem Druck von 5 bar mit Gas imprägniert. Die Flotation bietet die Möglichkeit Traubenmost schnell vorzuklären. Der Most setzt das Gas im Flotationstank frei und treibt den Trub an die Oberfläche. Die Zugabe von Gelatine führt dabei zu einem stabileren Trubkuchen. Bentonit und Kohle können vor der Flotation zugegeben werden. Der klare Most wird am Restablauf nach 2 bis 10 Stunden mit einem Schauglas abgezogen. Die Trubmenge ist gegenüber dem Absetzten ungefähr halbiert und liegt zwischen 5 bis 7 %. Zwei Gase können zur Flotation eingesetzt werden:

• Flotation mit Luft reduziert die Phenole.
• Flotation mit Stickstoff reduziert die Phenole nicht.

Für den Normalfall wird eine Anwendung von Stickstoff als Flotationsgas nicht empfohlen, da viele Weine nach einer kurzen Standzeit (3 bis 6 Stunden) oder hoher mechanischer Belastung des Leseguts von der leichten Reduktion der Phenole durch die Flotation mit Luft profitieren. Grundsätzlich hat sich die Flotation in vielen Betrieben in den letzten Jahren sehr gut bewährt und zu deutlichen Qualitätssteigerungen geführt.

Durchführung der Flotation

Auf die Maische oder in den Most ein Pektinnaseenzym geben, Standzeit bei 10 °C 5 bis 12 Stunden und bei 20 °C 1 bis 2 Stunden. Bentonit, Kohle und Gelatine werden vor der Flotation zugegeben und gut aufgerührt. Bewährt hat sich der Einsatz pulverförmiger hochblommiger Gelatine mit 5 bis 15 g/hl. Unter 8 bis 10 °C geliert die Gelatine kaum noch, bildet also nicht die Flocken, die vom Gas hochgetrieben die Trubstoffe mitziehen.

• Die Gelatine in der 5-fachen Menge kaltem Wasser lösen und 20 Minuten quellen lassen. Dann die gleiche Menge heißes Wasser dazugeben und Gelatine vollständig lösen bis keine Klumpen mehr zurück bleiben.

• Die Flotation kann im gleichen Tank erfolgen, es wird am Klarablauf abgezogen und in den Restablauf gepumpt.

• Die Flotation kann auch in einen anderen Tank erfolgen ein Steigraum von 20 % ist dabei zu berücksichtigen.

• Gegendruck der Anlage bei der Flotation sollte auf 5 bar eingestellt werden.

• 10 bis 15 % der Mostdurchflussmenge werden an Luft zugegeben. Bei der Flotation mit Stickstoff werden 12 bis 20 % der Mostdurchflussmenge an Stickstoff zugegeben und der Druckminderer auf 7 bar eingestellt.

Die richtige Einstellung der Luftmenge muss selbst ermittelt werden. Vorsicht:

• CO₂ (= Kohlendoixid) ist wegen seiner hohen Löslichkeit im Most nicht einsetzbar, bereits angegorene Moste können deshalb nicht flotiert werden.

• Bei starkem Botrytis-Befall ist die Klärung durch die Flotation nicht immer vollständig, längere Enzymeinwirkzeit, Erhöhung des Gegendrucks auf 7 bar und eine höhere Dosierung des Gases kann Abhilfe schaffen, auch eine zweite Flotation ist möglich.

• Trubstoffe, die sich nach der Flotation im Tank absetzen, sind Pektine und ein Zeichen für zu geringe Enzymgabe oder zu kurze Einwirkzeit des Enzyms.

• Schnelle Weiterverarbeitung mit hoher Einsaat von mindestens 20 g/hl Reinzuchthefe und Hefenährstoffen ist notwendig, weil die Gärungen weniger stürmisch verlaufen.

Literaturverzeichnis

• Schandelmaier, B. (2013): Flotation. Abteilung Weinbau & Oenologie (Gruppe Oenologie), Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum Rheinpfalz, Neustadt an der Weinstraße.