Einsatz von Gelatine
Gelatine ist ein eiweißhaltiges Schönungsmittel, dessen Reinheitsvorschriften im Anhang der Wein-VO festgelegt sind. Sie wird aus Knochen, Knorpeln und Bindegewebe (nach Abbau des Kollagens) hergestellt.
Inhaltsverzeichnis
Gesetzliche Vorgaben für die Verwendung
Laut VERORDNUNG (EG) Nr. 606/2009 DER KOMMISSION vom 10. Juli 2009 mit Durchführungsbestimmungen zur Verordnung (EG) Nr. 479/2008 des Rates ANHANG I A, Absatz 10 ist die Verwendung von Gelatine als Behandlungsstoff zur Klärung zugelassen.
Eigenschaften
- besitzt eine positive Ladung
- ist in Wasser und Alkohol kolloidal gelöst ==> milchig - trüb
- Wirksamkeit (Gelierfähigkeit) wird von der Bloom-Zahl angegeben
- niederbloomige Gelatine (optimal für Wein 60 - 120) bindet Gerbstoff und Trub besser ==> setzt sich schneller und kompakter ab
Unterscheidungsmerkmale
Gelatine gibt es in sehr unterschiedlichen Qualitäten. Man unterscheidet nach:
- Aufschlussart (alkalisch oder sauer)
- Bloomzahl (niederbloomig, mittelbloomig, hochbloomig)
- Zustandsform (Blattgelatine, gemahlene und flüssige Gelatine)
- Löslichkeit (kalt- oder warmlöslich)
Wirkung
- beruht auf dem elektrischen Ladungsausgleich zwischen der positiv geladenen Gelatine und den negativ geladenen Trub- und Gerbstoffteilchen
- führt zu einer geschmacklichen Verbesserung von rapsigen, stark gerbstoffbitteren Rotweinen (entzieht auch einen geringen Farbstoffanteil)
- wirkt qualitätsfördernd bei Weißweinen aus faulem, frostgeschädigtem Lesegut
Einsatz
Gelatine dient bei der Getränkebehandlung:
- zur Gerbstoffminderung
- zur Trubausflockung
- zur Klärung
- zur Stabilitätsverbesserung
Anwendung
- als Blattgelatine (ein Blatt wiegt 2g),
- Pulver- oder granulierte Gelatine
- Flüssiggelatine (mind. 20 %ig)
- die flüssige »Mostgelatine«, die mit dem Milcheiweiß Kasein versetzt ist, dient dazu, den Polyphenolgehalt, insbesondere Catechin, bereits im Maische- bzw. Moststadium zu reduzieren. Empfehlenswert ist der Einsatz von Mostgelatine bei hohen mechanischen Belastungen der Maische und bei längeren Maischestandzeiten. Zusätzlich erhält man eine bessere natürliche Selbstklärung und ein kompakteres Trubdepot.
Dosierung
- Maischebehandlung mit 10 - 20 g/hl
- Mostbehandlung mit 20 - 50 g/hl
- Weinbehandlung mit 4 - 12 g/hl
Um Rest-Eiweißtrübungen zu vermeiden, soll die Gelatineschönung als Kombinationsschönung mit Kieselsol vorgenommen werden. Die Anwendung ist hierdurch risikofrei und die Klärung effektiver. Einsatz in Kombination mit Kieselsol (Verhältnis 1:5 bis 1:10, oder bei Flüssig-Gelatine 20%ig im Verhältnis 1:1 bis 1:2), bei Zusatz von Hausenblase oder Tannin ist das Verhältnis 1:1. Im allgemeinen wird zuerst Kieselsol (30%ig), dann Gelatine zugegeben. Sollen neben der Klärung auch störende Gerbstoffe ausgefällt werden, erfolgt zunächst die Gelatine-Zugabe, dann der Einsatz von Kieselsol. Das Verhältnis von Kieselsol bzw. Gelatine sollte nach optimalem Vorversuchsverhältnis dosiert werden.
Einzelnachweise
Literaturverzeichnis
- Binder, G. (2013): Einsatz von Gelatine. Abteilung Weinbau & Oenologie (Gruppe Oenologie), Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum Rheinpfalz, Neustadt an der Weinstraße.
- Troost, G. (1988): Technologie des Weines (Handbuch der Lebensmitteltechnologie). 6., neubearbeitete Auflage, Ulmer-Verlag Stuttgart: 992 Seiten.
- Amtsblatt der Europäischen Union, VERORDNUNG (EG) Nr. 606/2009 DER KOMMISSION vom 10. Juli 2009 mit Durchführungsbestimmungen zur Verordnung (EG) Nr. 479/2008 des Rates hinsichtlich der Weinbauerzeugniskategorien, der önologischen Verfahren und der diesbezüglichen Einschränkungen.