Verwendung von Hefenährstoffen

Hefeansatz für Weinbereitung

Zu den Hefenährstoffen zählen Diammoniumphosphat (DAP), Ammoniumsulfat und Vitamin B1 (Thiamin).

Gesetzliche Vorgaben für die Verwendung

Amtsblatt der Europäischen Union, VERORDNUNG (EG) Nr. 606/2009 DER KOMMISSION vom 10. Juli 2009 mit Durchführungsbestimmungen zur Verordnung (EG) Nr. 479/2008 des Rates hinsichtlich der Weinbauerzeugniskategorien, der önologischen Verfahren und der diesbezüglichen Einschränkungen, ANHANG I A - ZUGELASSENE ÖNOLOGISCHE VERFAHREN UND BEHANDLUNGEN, Absatz 6 - Verwendung einer oder mehrerer der folgenden Stoffe zur Förderung der Hefebildung, eventuell ergänzt durch einen inerten Träger aus mikrokristalliner Zellulose:

Zusatz von Diammoniumphosphat oder Ammoniumsulfat:

• Nur bei frischen Weintrauben, Traubenmost, teilweise gegorenem Traubenmost, teilweise gegorenem Traubenmost aus eingetrockneten Trauben, konzentriertem Traubenmost, Jungwein sowie bei der zweiten alkoholischen Gärung aller Kategorien von Schaumwein.

• Verwendung bis zu einem Grenzwert von 1 g/l (ausgedrückt als Salze) bzw. 0,3 g/l bei der zweiten Gärung von Schaumwein.

Zusatz von Ammoniumbisulfit:

• Nur bei frischen Weintrauben, Traubenmost, teilweise gegorenem Traubenmost, teilweise gegorenem Traubenmost aus eingetrockneten Trauben, konzentriertem Traubenmost, Jungwein.

• Verwendung bis zu einem Grenzwert von 0,2 g/l.

Zusatz von Thiaminium-Dichlorhydrat:

• Nur bei frischen Weintrauben, Traubenmost, teilweise gegorenem Traubenmost, teilweise gegorenem Traubenmost aus eingetrockneten Trauben, konzentriertem Traubenmost, Jungwein sowie bei der zweiten alkoholischen Gärung aller Kategorien von Schaumwein.

• Verwendung bis zu einem Grenzwert von 0,6 mg/l (ausgedrückt als Thiaminium) bei jeder Behandlung.

Anwendung von DAP, Ammoniumsulfat und Vitamin B1

Diammoniumphosphat (DAP) und Ammoniumsulfat werden bei Phosphat- und Stickstoffmangel eingesetzt.

Vitamin B1 (Thiamin) muß neben der generellen Vorbeugung immer bei botrytisfaulem Lesegut eingesetzt werden, da der Botrytis-Pilz das fruchteigene Vitamin B1 zerstört. Bentoniteinsatz zum Most führt ebenfalls zu einer starken Abnahme des Thiamingehaltes. Mit Vitamin B1 vermehrt sich die Hefe besser und ist in der Gärleistung aktiver. Es werden weniger Gärnebenprodukte gebildet bzw. das Thiamin wirkt enzymatisch dahingehend, dass Acetaldehyd und vor allem Ketoglutarat zu Alkohol umgebildet werden. Somit wird gleichzeitig der SO₂-Bedarf gesenkt.

Da im Vorfeld nicht feststellbar ist, welche Nährstoffe und Vitamine zur optimalen Hefeversorgung fehlen, ist es in der Regel sinnvoll, prophylaktisch Hefenährstoffe und Vitamine einzusetzen.

Dosage-Zeitpunkt

Mit einer starken Mostvorklärung und Bentonitschönung der Moste werden die vorhandenen Vitaminreserven für die Hefen fast vollständig erschöpft, so dass die Thiamin-Präparate zusammen mit den Reinzuchthefen zugesetzt werden sollten ==> maximal 0,6 mg/l zugelassen (= 1 Tablette/500 l).

Für den Gärstart und die Hauptgärphase sind die Stickstoffverbindungen im Most ausreichend, doch gegen Ende der Gärung ist der Bedarf durch eine Ammoniumsalz-Dosage zu ergänzen ==> maximal 1,0 g/l zugelassen (seit Herbst 2003).

Anwendung von Heferindenpräparaten

Heferinde ist ein natürliches Produkt (Hefezellwandpräparat in Pulverform), welches die Vermehrung und Vergärungsleistung der Hefe unterstützt. Sie gewährleistent einen raschen Gärbeginn bei hoher Alkoholausbeute. Die hohe Adsorptionskraft gegenüber gärhemmenden Substanzen wie Fettsäuren, Spritzmittelrückständen usw. sind das bedeutendste Merkmal dieses Erzeugnisses.

Die Unterstützung der Hefeaktivität erfolgt auch durch die Vergrößerung der „Inneren Oberfläche“ und einer damit verbundenen besseren Gärleistung. Seine messbare Wirkung besteht darin, dass bei weitgehender Restzuckervergärung Weine mit höherem Alkoholgehalt erzeugt werden. Dies gilt auch für Moste mit hohem Mostgewicht wie Auslesen, Eiswein und dergleichen.

Dosage-Zeitpunkt

Aufgrund der hohen Adsorptionsleistung ist eine Dosage von 20 bis 30 g/100 l Most ausreichend und zu empfehlen. Die gesetzlich maximal zulässige Höchstmenge beträgt 40 g/hl.

Heferinde wird vor der Zugabe zum Most in einer kleinen Wassermenge angerührt. Nach der Zugabe zum Gesamtgebinde ist für eine gute Verteilung durch Mischen zu sorgen. Die Dosage erfolgt vor der Zugabe der entsprechenden Trocken-Reinzuchthefe.

Überblick Gärhilfen

TABELLE 1: Überblick zu Gärhilfen.

• Die Tabelle erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit!

Handelsname	Firma	Produkt	Maximalmenge	Einsatzzeitpunkt
Vitamon A	ERBSLÖH	Diammoniumphosphat (DAP)	30 g/hl	im 1. Drittel der Gärung, unterstützt und fördert die Hefevermehrung besonders bei Phosphat- und Stickstoffmangel, außerdem SO2-Einsparung
Vitamon B	ERBSLÖH	Vitamin B1	65 mg/hl	im 1. Drittel der Gärung, unterstützt und fördert die Hefevermehrung, außerdem SO2-Einsparung
Vitamon combi	ERBSLÖH	Vitamon A und Vitamon B	30 g/hl	vor der Zugabe der Trockenreinzuchthefe
Vitamon ultra	ERBSLÖH	Vitamon combi und aufbereitete Heferinden sowie für die Hefe stimulierende Zellanteile	40 g/hl	vor der Zugabe der Trockenreinzuchthefe
Fermaid "E"	UVAFERM	inaktive Hefekomponenten, Vitamin B1, Di-Ammoniumphosphat, Ammoniumsulfat	40 g/hl	gleichzeitig mit der Hefezugabe
Proferm	BEGEROW	Diammoniumhydrogenphosphat, Ammoniumsulfat, Vitamin B1 und spezielle Heferindezubereitung	40 g/hl	bei der Fertiggärung von "steckengebliebenen" Weinen
Go-Ferm	LALLEMAND/ BEGEROW	inaktive Hefen, Alpha-Amino-Stickstoff, Mikronährstoffe	30 g/hl	gleichzeitig mit der Hefezugabe oder bei Gärproblemen
Siha-Gärsalz	BEGEROW	Diammoniumphosphat	30 g/hl	gleichzeitig mit der Hefezugabe
Siha-Vitamin B1	BEGEROW	Thiamin	60 mg/hl	gleichzeitig mit der Hefezugabe
Keller-DAP	KELLER	Diammoniumphosphat (DAP)	30 g/hl	2 bis 3 Tage nach Gärbeginn
Nutriferm	KELLER	Diammoniumphosphat, Ammoniumsulfat, Thiamin, Cellulose	50 g/hl	2 bis 3 Tage nach Gärbeginn
Keller-Thiamin	KELLER	Vitamin B1	60 mg/hl	2 bis 3 Tage nach Gärbeginn
Ana-vital	W-ANALYTIKER	Vitamin B1, Diammoniumphosphat, Ammoniumsulfat, Cellulose	60 g/hl	nach etwa 20 bis 30% der Vergärung
Ana-vital "öko"	W-ANALYTIKER	inaktivierte Hefezellen, Vitamin B1, feinste Cellulose	60 g/hl	nach etwa 20 bis 30% der Vergärung
Ana-vital extra	W-ANALYTIKER	inaktivierte Hefen, Vitamin B1, feinste Cellulose	80 g/hl	nach etwa 20 bis 30% der Vergärung

Literaturverzeichnis

• Binder, G. (2013): Verwendung von Hefenährstoffen. Abteilung Weinbau & Oenologie (Gruppe Oenologie), Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum Rheinpfalz, Neustadt an der Weinstraße.

• Troost, G. (1988): Technologie des Weines (Handbuch der Lebensmitteltechnologie). 6., neubearbeitete Auflage, Ulmer-Verlag Stuttgart: 992 Seiten.

• Amtsblatt der Europäischen Union, VERORDNUNG (EG) Nr. 606/2009 DER KOMMISSION vom 10. Juli 2009 mit Durchführungsbestimmungen zur Verordnung (EG) Nr. 479/2008 des Rates hinsichtlich der Weinbauerzeugniskategorien, der önologischen Verfahren und der diesbezüglichen Einschränkungen.