Bentoniteinsatz

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Bentonit

Das Weinschönungsmittel Bentonit ist ein Quellton, der nach seinem Hauptfundort Fort Benton in US Staat Montana benannt ist. Bentonit ist vulkanischen Ursprungs und besteht hauptsächlich aus dem Mineral Montmorillonit aus der Gruppe der Aluminiumsilikate (benannt nach Funden bei Montmorillo im S-W Frankreichs). Die Reinheitsanforderungen an Bentonite werden in der Weinverordnung im Anhang 2 geregelt.

Gesetzliche Vorgaben für die Verwendung

Nach dem Amtsblatt der Europäischen Union, VERORDNUNG (EG) Nr. 606/2009 DER KOMMISSION vom 10. Juli 2009 mit Durchführungsbestimmungen zur Verordnung (EG) Nr. 479/2008 des Rates hinsichtlich der Weinbauerzeugniskategorien, der önologischen Verfahren und der diesbezüglichen Einschränkungen, ANHANG I A - ZUGELASSENE ÖNOLOGISCHE VERFAHREN UND BEHANDLUNGEN, Absatz 10 (Klärung durch einen oder mehrere der folgenden önologischen Stoffe) ist die Verwendung von Bentonit als Behandlungsstoff zur Klärung und Eiweißstabilisierung zugelassen.

Wirkungsweise

Die Wirkung des Bentonits beruht auf seiner schichtartigen dehnbaren Struktur (Quellfähigkeit), die in der Lage ist, positiv geladene Kolloide (Eiweiß) zu adsorbieren. Bentonit wirkt teilweise als Kationenaustauscher, wobei Ca++- und Na+-Ionen abgegeben werden.

Bentonit-Typen

  • hochquellfähige Bentonite (Quellfaktor ca. 1,4 bis 4 l/kg): z. B. Natriumbentonit
  • niederquellfähige Bentonite (Quellfaktor 1,1 bis 1,4 l/kg): z. B. Calciumbentonit

Durch den Einsatz von Mischbentoniten (Na-Ca-Bentonite) ist ein Ausgleich der Vor- und Nachteile beider Bentonittypen möglich. Der Wirkungswert muß nach den Vorschriften des "Internationalen Codex der Weinbehandlungsmittel" mindestens 40 % betragen

Ermittlung der erforderlichen Bentonitmenge

Die zwei gebräuchlichsten Methoden sind:

a) Wärmetest:

Je höher die Temperatur und je länger die Dauer, desto stärker ist die Ausfällung (Denaturierung) von Eiweiß. Es empfiehlt sich eine Erwärmung der Untersuchungsproben im Brutschrank (oder Wasserbad) über 12 bis 24 Stunden auf 60 °C.

b) Bentotest nach JAKOB [1]:

Dieser beruht auf der Sichtbarmachung von Eiweiß durch den Zusatz eines Fällungsmittels (Phosphorwolframsäure). Die Bentotestlösung wird dem klaren Wein in einem Verhältnis von 1:10 (z. B. 10 ml Wein + 1 ml Testlösung) zugesetzt und je nach Trübungsgrad werden die Vorversuche durchgeführt. Die auftretende Grün-Blau-Verfärbung steht nicht mit dem Eiweißgehalt in Verbindung, sondern ist auf die Reaktion mit SO2 und Gerbstoffen zurückzuführen. Dadurch wird auch die feinste Flockenbildung sichtbar und ist leichter zu erkennen. Je nach Grad der Eintrübung bzw. Flockung setzt man steigende Mengen an Bentonit in Form einer Bentonitsuspension bekannter Konzentration zu. Durch die praktische sofortige Eiweißbindung können nach kürzester Zeit die Proben abfiltriert werden (Faltenfilter) und mit Bentotestlösung auf den Grad der Eiweißentfernung kontrolliert werden. Jene klare Probe mit geringstem Bentonitzusatz wird zur Schönung empfohlen. Dabei sollte immer das gleiche Bentonit aus der Testlösung zur Behandlung verwendet werden.

Zeitpunkt der Eiweißstabilisierung

In folgenden Ausbaustufen ist eine Bentonitschönung möglich:

  • Schönung des Mostes
  • Schönung des Jungweines zwischen 1. und 2. Abstich
  • Schönung des Weines vor der Abfüllung


Im Moststadium

  • Die Traubenproteine sind im Most gelöst und werden vom Bentonit zusammen mit Aminosäuren und Gerbstoffanteile in diesem frühen Stadium der Weinbereitung ausgeschönt.
  • Eine pauschale Dosierung von 150 bis 200 g/hl reicht aus (kleinere Menge für gesundes Lesegut), da man die Reste und von Hefen abgegebene Proteinanteile zu einem späteren Zeitpunkt mit geringen Bentonitgaben von 30 bis 50 g/hl erfassen kann.
  • Bei Traubensaft und Süßreservebereitung sind 300 bis 500 g/hl erforderlich, wobei im stummgeschwefelten Zustand bis zu 600 bis 800 g/hl sinnvoll sind, um ein Schäumen während der Entschwefelung zu vermeiden.
  • Für Moste aus sehr faulem Lesegut sind höhere Bentonitgaben oder die Verwendung eines Kombinationspräparates mit Kohle empfehlenswert, um gleichzeitig den Botrytis-Ton zu reduzieren.
  • Bei der Enzymierung sollte erst eine spätere Bentonitbehandlung durchgeführt werden, um die Enzymaktivität nicht zu unterbrechen. Grundsätzlich vor Gärbeginn abtrennen oder beim Mitvergären nur eisenarme Produkte verwenden. Die Verluste an Vitamin B1 und Stickstoffverbindungen für die Gärung müssen ersetzt werden!


Im Weinstadium

  • Neben Eiweißstoffen werden noch geruchliche und geschmackliche Fehler beseitigt.
  • Die Filtrierbarkeit der Weine wird verbessert (durch Entzug der Polysaccharide und Schleimstoffe).
  • Die Ausfällung von Kristallen wird beschleunigt.
  • Die Entfernung des Bentonittrubes erfolgt ohne besonderen Aufwand (ggf. Klärschönung).
  • Bei älteren Weinen wirkt eine Bentonitschönung sehr strapazierend und der behandelte Wein wirkt in Farbe, Geruch und Geschmack "ausgezogen" und erholt sich sehr schwer oder nicht mehr.
  • Die sinnvollste Behandlung mit Bentonit ist somit das Jungweinstadium und die Zeit zwischen 1. und 2. Abstich.
  • Bei Rotwein wird ein erheblicher Anteil der Eiweißkolloide durch gegenseitige Ausfällung mit Gerbstoffen beseitigt. Je länger die Faßweinlagerung dauert, um so stabiler wird der Rotwein und muß mit entsprechend weniger oder gar nicht behandelt werden (z. B. führt eine Behandlung mit 2 kg/Fuder Bentonit bis zu 30 % Farbverlusten).


Durchführung der Bentonitschönung

Die Wasservorquellung ist für die Wirksamkeit der Bentonite von entscheidender Bedeutung. Durch die erweiterten Abstände der Bentonitschichtmoleküle wird der Zugang und die Adsorption der Eiweißmoleküle verbessert. Gleichzeitig wird der Verlust an Wein als Quellflüssigkeit in Höhe des Quellfaktors ausgeschaltet. Bei Anwendung ohne zusätzliche Vorquellung sind zur Beseitigung gleicher Proteinmengen 25 bis 30 % höhere Bentonitzusätze erforderlich. Auch granulierte Bentonite, die laut Herstellerangaben ohne Vorquellung eingesetzt werden können, entfalten nach der Vorquellung eine bessere Wirksamkeit.

Vorgehensweise

  • Bentonit in die 5 bis 10fache Wassermenge klumpenfrei einrühren,
  • 6 bis 24 Stunden stehen lassen (Vorquellung),
  • klaren Überstand abziehen,
  • Brei mit der 3 bis 4fachen Weinmenge verflüssigen,
  • Suspension im Tank bei laufendem Rührwerk hinzugeben,
  • je nach Tankgröße 5 bis 15 Minuten weiterrühren (Faustregel: 1 Minute Rührzeit pro Fuder),
  • falls notwendig, kann nach 2 bis 3 Stunden abfiltriert werden,
  • mehrtägiges Absitzenlassen (verbessert durch Gelatine - Kieselsol Klärschönung) erleichtert die Filtration erheblich,
  • vor Folgendem muss jedoch gewarnt werden: der Verschnitt frühzeitig stabilisierter Weine oder die Süßung eines Weines mit Süßreserve führt zwar meist, aber nicht immer zu eiweißstabilen Weinen. Darum ist nach einem Verschnitt jeweils eine Nachuntersuchung durchzuführen.


Reihenfolge der Kombinationsschönungen mit Bentonit

Grundsätzlich ist die Bentonitschönung als erste Schönung durchzuführen. Sofern eine Blauschönung erforderlich ist, kann nach beendeter Kontaktzeit die Blauschönung eingebracht werden. Bei ungenügender Selbstklärung ist eine nachfolgende Klärschönung (Hausenblase bzw. Kieselsol-Gelatine) angebracht, um eine wirtschaftliche Blank- bzw. Feinfiltration durchführen zu können. Der Filtrationszeitpunkt liegt ca. 1 bis 2 Wochen nach dem Schönungszeitpunkt.

Fehlerquellen

  • Probe der Bedarfsermittlung entspricht nicht dem Gebindedurchschnitt,
  • Fehler bei der Bedarfsermittlung,
  • Verwendung unterschiedlicher Bentonite bei Vorversuch und Schönung Bentonitsuspension bei Bentotest),
  • unsachgemäße Bentonitvorbereitung [Quellzeit, Quellflüssigkeit, Verklumpung u. a.),
  • ungenügende Durchmischung im Gebinde,
  • Verschnitte oder Süßreservezusatz ohne nochmalige Kontrolle


Einzelnachweise

  1. Jakob, L. (1962): Bentotest, eine Schnellmethode zur Ermittlung des Bentonitbedarfs bei der Bentonitschönung von Säften und Weinen. Das Weinblatt (57): 805-807.

Literaturverzeichnis

  • Binder, G. (2013): Bentoniteinsatz. Abteilung Weinbau & Oenologie (Gruppe Oenologie), Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum Rheinpfalz, Neustadt an der Weinstraße.
  • Troost, G. (1988): Technologie des Weines (Handbuch der Lebensmitteltechnologie). 6., neubearbeitete Auflage, Ulmer-Verlag Stuttgart: 992 Seiten.