Allgemeines zur Weinprobe

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Weinproben gibt es mit vielen verschiedenen Zielsetzungen, bei verschiedenen Anlässen und somit auch in verschiedenen Abläufen. Hier soll die eigentliche technische Weinprobe, die man besser mit dem Ausdruck „Sensorik" beschreibt, ausgeklammert werden. Eine solche Weinprobe ist Teil einer Strategie, die durch verschiedene Wissenschaftszweige getragen wird und die einen hohen Aufwand erfordert. Ausgeklammert werden sollen auch solche Weinproben, die bei der fachlichen Bewertung bei der QbA-Prüfung oder bei Prämiierungen durchgeführt werden. Gegenstand der hier angesprochenen Weinproben ist die Werbung für den Wein, aber auch dem Verkaufsgespräch dienliche „Gespräche um den Wein".

Vorbereitung von Weinproben

Jede Weinprobe muss gründlich vorbereitet werden. Der eigene Proberaum sollte vor der Probe gut gereinig und gelüftet werden. Alternativ kann man auch fremde Proberäume anmieten. Es ist wichtig, im Vorfeld die Beleuchtung und Temperierung zu überprüfen. Die sanitären Anlagen sollten gereinigt, gelüftet und versorgt werden. Tische, Stühle und Bänke sind zu besorgen und aufzustellen. Die Tische werden eingedeckt und mit Tisch- und Raumschmuck verziert. Hierfür eignen sich Blumen, Obst, Nüsse, Trauben, Reblaub, Reben, Kerzen, Kübelpflanzen, Sträucher und ähnliches. Blumen mit starkem Eigenduft sollte man meiden. Die Gläser und Ausgussgefäße sollten aufgestellt werden. Des weiteren ist es empfehlenswert Servietten, Probelisten, Preislisten, Prospekte, Analysendaten und Schreibunterlage auszulegen.
Für die kulinarische Versorgung sollten Brot oder/und Brötchen besorgt und vor der Probe aufgetragen werden. Es sollte am besten geschmacklich neutrales Brot und Gebäck vorbereitet werden. Kümmelbrot, Salzgebäck und ähnliches sollte vermieden werden.
Anschließend sollte man Zahl, Sorten und Qualitätsstufen der Weine zur Probe festlegen. Die richtige Flaschenmenge (eine je 15-20 Personen) sollte gerichtet werden. Begrüßungsweine und Abtrunk sollten bereitstehen. Die Weißweine sind auf optimale Temperatur zu kühlen, Rotweine werden auf Zimmertemperatur gebracht. Die Weine sind vor oder während der Probe zu entkorken und vorzuprobieren.
Zur Probengestaltung hat man viele Möglichkeiten. Es kann ein Gesangverein, eine Trachtengruppe, die Weinkönigin oder -prinzessin, ein Mundartdichter, eine Musikgruppe oder ähnliches eingeladen werden.
Um für eine eventuelle Führung vorbereitet zu sein, empfiehlt es sich, den Hof, die Maschinenhalle und den Keller im Vorfeld aufzuräumen.

Temperatur

Mit der Temperatur lassen sich Geruch und Geschmack des Weines verändern. Der zur Diskussion stehende Temperaturbereich liegt zwischen 10 und 18° C. Generell wird bei tiefer Temperatur das Geschmacksbild säurebetonter, der Wein schlanker. Bei höherer Temperatur verstärkt sich das Aroma und die Weinigkeit. Dies ist auch der Grund, weshalb man aromaschwache Weinarten, wie z.B. Rotweine, bei denen der Alkoholgehalt „warm" hervortreten soll, bei höherer Temperatur verkostet. Das aus dem Französischen bekannte „Chambrieren" (von "chambre" = Zimmer) von Rotwein, bezieht sich nicht auf die Zimmertemperatur von 20° C, sondern liegt bei 16-18° C, da früher die Zimmer nicht so beheizt waren wie heute. Beim Anwärmen beachte man, dass sich dabei Kohlensäurebläschen bilden können!

Ambiente

Der Rahmen einer Weinprobe, also die Ausstattung des Raumes, die Beleuchtung und die Akustik, ist nicht unwichtig. Ein Rauchverbot ergibt sich nicht allein aus Rücksicht auf die Nichtraucher, sondern auch wegen der Störung des Geschmacks- und Geruchsempfindens.
Die Beleuchtung soll Stimmung schaffen. Die bei rein fachlicher Beurteilung wichtige Weinfarbe wird im Rahmen einer Verkaufsweinprobe ohnehin wenig Interesse finden.
Leider ist die Akustik im romantischen Kellergewölbe nicht optimal. Die vielfach vorhandenen reflektierenden Bögen und Gewölbe führen in Gesprächen zu einem „Wortdickicht". Es gibt Meinungen aus medizinischen Kreisen, dass deshalb auch unabhängig vom Weingenuss durch Lärm Kopfschmerzen gefördert werden können. Es lässt sich deshalb darüber trefflich streiten, ob man Probierräume nicht besser ebenerdig erstellen sollte. Ein entsprechendes Ambiente verlangt auch gut belüftete Räume ohne Muff- oder Schimmelton, der sich negativ auf den Weingenuss auswirken kann.


Weingläser

Die Bedeutung des Weinglases für die Beurteilung des Weines ist nicht zu unterschätzen. Dabei ist es selbstverständlich, dass farbige Weingläser ausgeklammert werden müssen. Es geht hier ja um die Ästhetik des Weines, nicht so sehr um die Ästhetik des Weinglases.
Mit Ausnahme des reich geschliffenen „Treviris"- Glases, welches im Weinbaugebiet Mosel eine gewisse Bedeutung hat, verwendet man nur ungeschliffene Gläser mit weich gerundetem Rand. Scharfe Kanten am Glasrand irritieren die Zunge. Die Form des Glases beeinflusst nicht nur das Auge, sondern auch den Geruch und Geschmack. Der Glaskelch muss sich nach oben verengen, damit der Duft im Oberteil verdichtet wird und die Nase dort konzentriert riechen kann. Je größer das Weinglas ist, umso mehr Aroma wird, insbesondere durch Schwenken, freigesetzt. Gegen allzu große Gläser spricht der damit verbundene hohe Aufwand an Wein, der dann auch in größeren Mengen weggegossen wird.
Ein guter Kompromiss ist das sogenannte Kabinettglas, ein Glas, welches aus dem Pfälzer Apfelknopfkelchglas heraus entwickelt wurde. Es ist in einer DIN-Norm beschrieben und damit standardisiert.
Das (kleinere) ApfelknopfkeIchglas ist das ökonomischere Glas. Mit 25 ml Wein lässt sich das robuste Glas fast zur Hälfte füllen, eine Menge, die für die meisten Weinproben ausreicht. Dank dieses Glases kann man mit einer 0,75-Literflasche bis zu 25 Personen versorgen.
Wer „sich am Glas festhalten will", sollte das Pfälzer Schoppenglas (garantiert 0,5 l Inhalt) füllen. Bei der Weinauswahl probiere man aber direkt mit dem Schoppenglas und nicht nur mit einem Probierglas. Die Erfahrung zeigt, dass der gleiche Wein im Schoppenglas dicker und hochfarbiger in Erscheinung tritt als im Probierglas. Ein typisches Schoppenglas ist das „Dubbeglas".
Grundsätzlich sollte man das Glas vor Benutzung mit Wein vorspülen, damit anhaftende Gerüche (Spülmittel, Papier, Kunst-stoff) beseitigt werden.


Weinansprache

Die Weinansprache gehört zur Weinprobe dazu. Gemeint ist nicht die Weinsprache, also technische Begriffe, die im Weinbau und der Kellerei benutzt werden, sondern mehr oder weniger charakteristische Worte, die zur Beschreibung des Weines beim Genuss verwendet werden können. Im Gegensatz zu einem technischen Begriff sind solche Worte nicht genormt. Es wird sich häufig um Synonyme handeln, die man aber gerne nebeneinander benutzt, um die Sprache bildreicher und abwechslungsreicher zu gestalten.
Eine Weinprobe mit einer gehaltvollen Weinansprache zu garnieren ist Aufgabe eines jeden Weinprobenleiters. Damit soll aber dem Probebesprecher keine ihm wesensfremde Ausdrucksweise vorgeschrieben werden. Es ist im Gegenteil gerade erwünscht, dass jeder seine Form findet und seinen persönlichen Stempel aufdrückt. Dazu gehören die eigenen Formen der Muttersprache und die Würze eigener Erlebnisse. Damit wirkt man glaubhafter als durch Ablesen vorgefertigter Gedichte und Anekdoten.

Einzelnachweise


Literaturverzeichnis

  • Adams, K., Jakob, L. & F. Schumann (1997): Weinkompendium. 2. Auflage, Verein der Absolventen der Staatlichen Lehr- und Forschungsanstalt für Landwirtschaft, Weinbau und Gartenbau, Neustadt an der Weinstraße: Artikel 800, 801, 802, 803.
  • Broadbent, J. Michael (1979): Weine - prüfen - kennen - genießen. Verlag Raeber. Stuttgart. ISBN 3-7239-0040-2
  • Jakob, Ludwig (1973): Weinbewertung und Weinansprache. Meininger. Neustadt/Weinstraße. 
  • Koch, Julius (1986): Getränkebeurteilung. Verlag Eugen Ulmer. Stuttgart. ISBN 3-8001-5811-6
  • Kurz, Friedrich (1988): Ratgeber für die Weinbeschreibung. GEWA-Druck. Bingen. 
  • Peynaud, Emile (1984): Die Hohe Schule für Weinkenner. Albert Müller Verlag. Wien. ISBN 3-275-00852-8
  • Schumann u. a. (1977): Wein - Erzeugung - Vermarktung - Probe. Forschung - Schule - Praxis. Neustadt/Weinstraße. 
  • Schuster, Michael (1990): Der Weinkenner. Eine praktische Wein- und Degustationskunde.. Hallwag Verlag. Stuttgart. ISBN 3-444-10371-9
  • Spurrier, Dovaz (1990): Große Weinkunde. Albert Müller Verlag. Stuttgart. ISBN 3-275-00994-x
  • Walter, Heinz und Kurt (1989): Leitfaden für eine erfolgreiche Weinprobe. GEWA-Druck. Bingen. 
  • Walter, Wengenmayr, Giesswinkel, Röder (1989): Ratgeber für die Weinbeschreibung. GEWA-Druck. Bingen. 
  • Weisensee, Bernhard (1984): Mit dem Wein auf Du und Du. Weinbeurteilung, Weinansprache, Weinsprache, Fachausdrücke. Echter Verlag. Würzburg. ISBN 3-429-00914-6